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1
Si vous préparez les crêpes vous-même, réalisez une pâte fluide et laissez-la reposer 30 minutes pour obtenir des crêpes fines et souples ; faites-les cuire rapidement dans une poêle antiadhésive bien chaude, en étalant la pâte pour obtenir des bords réguliers, puis empilez-les sur une assiette en intercalant une feuille de papier cuisson pour éviter qu’elles ne collent.
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2
Préparez la crème pâtissière vanillée en portant à ébullition 250 ml de lait avec l’extrait de vanille dans une casserole ; retirez du feu dès les premiers bouillons pour préserver l’arôme, puis réservez.
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3
Dans un saladier, fouettez énergiquement 2 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, puis incorporez 20 g de farine tamisée pour éviter les grumeaux et obtenir une texture lisse.
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4
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-farine en filet tout en fouettant continuellement afin de tempérer les jaunes et d’éviter qu’ils ne coagulent ; filtrez la préparation si nécessaire pour éliminer d’éventuels grumeaux.
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5
Remettez la préparation filtrée dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, en effectuant des gestes circulaires jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère ; poursuivez une minute supplémentaire hors ébullition puis retirez du feu.
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6
Incorporez 10 g de beurre dès la sortie du feu en mélangeant jusqu’à complète incorporation pour rendre la crème brillante et veloutée ; transférez-la dans un plat, couvrez au contact d’un film alimentaire pour éviter la peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
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7
Beurrez légèrement le plat ou l’assiette de service avec une petite noisette de beurre pour faciliter le démoulage et éviter que la base de crêpe n’absorbe trop d’humidité.
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8
Montez le gâteau en déposant une première crêpe au centre du plat, étalez une couche généreuse mais uniforme de crème pâtissière à l’aide d’une spatule coudée en laissant un bord fin libre, puis répétez l’opération en superposant les crêpes et en ajustant l’alignement pour obtenir un disque régulier ; terminez par une crêpe lisse en surface.
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9
Avant de servir, saupoudrez délicatement le dessus avec 10 g de sucre glace tamisé pour une finition nette et légère ; réservez le gâteau au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les couches se raffermissent et que les saveurs se mêlent, puis coupez avec un grand couteau à lame fine en essuyant la lame entre chaque tranche pour des parts nettes.