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1
Commencez par nettoyer les épinards : rincez-les plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, égouttez-les grossièrement puis retirez les tiges les plus épaisses. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'ail finement émincé et laissez-le parfumer l'huile pendant 30 secondes sans le colorer. Incorporez les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils tombent uniformément, remuez constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et deviennent souples et lustrés ; poursuivez la cuisson une à deux minutes pour évaporer l'excès d'humidité. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis transférez les épinards dans une passoire pour qu'ils perdent le jus résiduel et pressez-les légèrement pour obtenir une texture plutôt sèche.
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2
Préparez la garniture au fromage : dans un bol, émiettez le fromage de chèvre à la fourchette pour obtenir des petits morceaux, ajoutez la crème fraîche épaisse puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin — la crème adoucit le chèvre, donc veillez à ne pas trop saler. Si vous souhaitez une texture plus lisse, passez la préparation quelques secondes au mixeur plongeant pour éliminer les derniers grumeaux sans la liquéfier.
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3
Chauffez légèrement chaque crêpe dans une poêle antiadhésive très chaude et sèche une quinzaine de secondes par face pour les assouplir : cette précuisson facilitera le montage et évitera qu'elles se déchirent. Posez une première crêpe sur un grand plat, étalez une fine couche régulière de la crème chèvre-crème sur toute la surface en laissant un petit bord libre, puis répartissez une couche d'épinards essorés en veillant à ne pas trop charger pour conserver de la tenue. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour aplanir la garniture.
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4
Répétez l'opération en alternant crêpe, couche de fromage puis épinards jusqu'à obtenir six crêpes superposées, en terminant par une couche de fromage si vous voulez un cœur particulièrement fondant. Posez enfin la dernière crêpe nature pour fermer le gâteau et pressez délicatement l'ensemble pour un empilement compact et régulier.
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5
Pour finaliser, faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu doux avec un léger filet d'huile ou une noisette de beurre fondue. Déposez le gâteau de crêpes et laissez-le réchauffer doucement 4 à 6 minutes côté dessous afin que la chaleur atteigne le centre sans brûler la crêpe. À l'aide d'une assiette plate, retournez le gâteau puis remettez-le dans la poêle pour cuire encore 4 à 6 minutes de l'autre côté, jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et que la surface soit légèrement dorée.
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6
Laissez reposer le gâteau 2 à 3 minutes hors du feu pour que les couches se stabilisent avant de le découper. Servez des parts régulières à l'aide d'un grand couteau à lame fine ; accompagnez d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour contrebalancer la richesse du chèvre et d'un tour de moulin à poivre pour finir.