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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis préparez un moule à cake ou un petit moule à gâteau en le beurrant légèrement et, si vous le souhaitez, en tapissant le fond d’un rectangle de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; laissez chauffer le four quelques minutes le temps de préparer la pâte.
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2
Concassez les noix et les amandes de façon à obtenir des morceaux variés : quelques éclats grossiers pour le croquant, des fragments plus fins pour mieux s’incorporer à la mie ; pour cela utilisez un couteau robuste ou un hachoir en pulsant par courtes touches afin d’éviter de réduire complètement en poudre.
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3
Dans un grand saladier tamisez la farine avec la levure chimique afin d’aérer le mélange, ajoutez le sucre roux et remuez à la main ou avec une spatule pour répartir uniformément les éléments secs et prévenir la formation de grumeaux.
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4
Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit juste liquide et brillant, laissez-le tiédir quelques instants pour qu’il ne cuise pas l’œuf puis incorporez-le progressivement au mélange sec en fouettant doucement pour obtenir une texture sableuse et légèrement humide.
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5
Cassez l’œuf dans un bol, battez-le légèrement avec l’extrait de vanille puis versez-le au centre du saladier ; travaillez la pâte avec une spatule en effectuant des gestes enveloppants jusqu’à obtention d’une consistance homogène et souple, évitant de trop travailler pour garder une texture tendre après cuisson.
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6
Ajoutez les noix et amandes concassées ainsi que le miel liquide : versez le miel en filet et incorporez délicatement en veillant à bien répartir les fruits secs dans toute la pâte afin d’obtenir des morceaux de noix en bouche à chaque bouchée, en terminant par quelques tours de spatule pour amalgamer sans écraser.
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7
Transférez la préparation dans le moule beurré, égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour répartir la pâte et, si vous le souhaitez, parsemez quelques éclats d’amandes entières sur le dessus pour un fini plus décoratif et un croquant supplémentaire.
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8
Enfournez au centre du four pour 25 à 30 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée, la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides mais sans pâte crue ; si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d’un papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans le moule sur une grille pendant 15 à 20 minutes pour que la structure se stabilise ; démoulez ensuite en passant une lame autour si besoin et laissez complètement refroidir sur la grille avant de trancher pour préserver le croquant des noix et la tenue de la mie.