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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique afin d'assurer une cuisson douce et homogène ; placez la grille au milieu pour un rayonnement régulier.
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2
Pendant que le four chauffe, préparez un bain-marie sur une petite casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit pas toucher le bol) pour fondre le chocolat sans le brûler.
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3
Cassez le chocolat en morceaux et coupez le beurre en petits cubes pour qu'ils fondent uniformément.
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4
Placez-les dans un bol résistant à la chaleur et remuez à intervalles réguliers jusqu'à obtenir une ganache satinée, lisse et brillante, sans trace de gras séparé ; retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
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5
Dans un bol propre, cassez l'œuf puis ajoutez le sucre et la cuillère d'extrait de vanille.
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6
Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe, prenne une teinte plus pâle et devienne légèrement mousseux : cela apportera du volume et une texture aérienne au gâteau.
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7
Incorporez ensuite la crème fraîche entière en deux fois, en mélangeant délicatement à la maryse par mouvements circulaires pour conserver une certaine légèreté et éviter de casser l'émulsion.
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8
Versez le chocolat fondu encore tiède en filet tout en mélangeant doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène, soyeuse et sans grumeaux ; la température doit être proche de celle de la crème pour éviter de figer la matière.
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9
Prenez les biscuits italiens type biscotti et émiettez-les grossièrement à la main ou en les plongeant quelques secondes dans un sac plastique et en les frappant : conservez des morceaux de tailles variées pour apporter du croquant.
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10
Incorporez ces miettes à la pâte avec une spatule en veillant à répartir uniformément sans trop travailler la préparation afin de préserver des zones plus fondantes et d'autres plus texturées.
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11
Chemisez un petit moule (diamètre 18–20 cm) avec du papier sulfurisé ou beurrez-le soigneusement puis tapissez le fond pour faciliter le démoulage ; versez la préparation en raclant bien le bol et lissez la surface avec la spatule en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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12
Enfournez et faites cuire environ 25 minutes : la surface doit former une fine croûte brillante tandis que l'intérieur reste légèrement tremblotant au centre lorsqu'on secoue doucement le moule.
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13
Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau : elle doit ressortir humide mais non liquide.
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14
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante sur une grille pour que la condensation s'évacue.
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15
Une fois tiédi, placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent ; sortez-le 15–20 minutes avant de servir pour qu'il retrouve une texture crémeuse et puisse être tranché proprement.