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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant que le four monte en température, sortir le beurre demi-sel du réfrigérateur pour qu’il ramollisse à température ambiante — il doit être souple mais encore structuré, pas complètement fondu. Beurrer et fariner légèrement un moule d’environ 15 cm de diamètre ou chemiser le fond avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Dans un grand bol, travailler le beurre mou avec le sucre à l’aide d’une spatule ou d’un fouet plat jusqu’à obtenir une pommade légère et aérée; cette étape incorpore de l’air et favorise une mie fondante. Veiller à racler les parois du bol pour homogénéiser la préparation et éviter les grumeaux.
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3
Incorporer les jaunes d’œuf un par un en mélangeant soigneusement entre chaque ajout : verser le premier, amalgamer jusqu’à complète intégration puis ajouter le second. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle retrouve une texture lisse et soyeuse; la couleur doit devenir plus claire et la pâte légèrement brillante.
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4
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du bol pour éviter les agglomérats, puis incorporer délicatement à la maryse en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver l’onctuosité. Travailler juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène et souple, sans la surmélanger pour préserver la texture dense caractéristique du gâteau breton.
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5
Verser la pâte dans le moule préparé en veillant à répartir uniformément. Lisser le dessus avec une spatule en inox pour obtenir une surface plane. Pour la décoration traditionnelle, réaliser des croisillons à la fourchette : tenir la fourchette légèrement inclinée et tracer des traits réguliers en quinconce sans enfoncer profondément la pâte.
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6
Badigeonner délicatement la surface avec un peu de jaune d’œuf réservé ou de lait pour favoriser une belle coloration dorée et brillante à la cuisson. Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 30 à 35 minutes : surveiller la coloration et vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre — elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes légèrement humides.
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7
À la sortie du four, laisser le gâteau reposer dans son moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour stabiliser la structure; cela évite qu’il se casse au démoulage. Démouler ensuite délicatement et laisser refroidir complètement sur la grille afin que la croûte conserve son croquant et que la mie termine de se raffermir avant de trancher et servir.