Dessert

Gâteau breton sablé au beurre demi-sel

Prépa : 25 min

Cuisson : 33 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique si possible) et placer la grille dans la position médiane pour assurer une cuisson homogène ; beurrer et fariner légèrement le moule de 15 cm ou chemiser avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage.
2

Sortir le beurre demi-sel du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant pour qu’il soit bien pommade ; travailler ce beurre à la spatule ou au fouet dans un grand saladier jusqu’à obtenir une consistance souple et crémeuse, puis incorporer le sucre en plusieurs fois en fouettant pour obtenir une masse légère et homogène, sans grains apparents.
3

Ajouter les jaunes d’œufs un par un en veillant à bien incorporer chaque jaune avant d’ajouter le suivant ; battre juste ce qu’il faut pour obtenir une texture lisse et brillante, en raclant les parois du saladier pour homogénéiser le mélange.
4

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique pour éviter les grumeaux et les poches d’air ; incorporer ce mélange sec en plusieurs fois à la préparation beurre-sucre-jaunes, en mélangeant avec une maryse ou une cuillère en bois par mouvements enveloppants afin de conserver un appareil aéré sans surmener la pâte.
5

Verser la pâte dans le moule préparé, répartir uniformément en tapotant légèrement pour chasser les bulles d’air et obtenir une surface régulière ; lisser délicatement avec une spatule.
6

Décorer la surface en réalisant des croisillons ou un motif à la fourchette ou au dos d’un couteau pour obtenir une croûte traditionnelle et permettre une belle caramélisation pendant la cuisson ; saupoudrer très légèrement d’un peu de sucre si vous souhaitez un dessus croustillant.
7

Enfourner et cuire 30 à 35 minutes : surveiller la coloration, la croûte doit être dorée et ferme au toucher, et la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Ajuster le temps de cuisson de quelques minutes si votre four chauffe plus ou moins fort.
8

Laisser le gâteau reposer dans le moule sur une grille 10 à 15 minutes pour que la structure se raffermisse, puis démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur la grille afin que l’air circule et que la texture devienne moelleuse et fondante avant de trancher et servir.

💡 Astuce du chef

La réussite du gâteau breton passe par la température et la texture du beurre qui doivent être souples mais non fondus pour permettre un mélange aéré, travailler le beurre trop froid crée des grumeaux et trop chaud rend la pâte trop liquide. Un pesage précis des jaunes, du sucre et de la farine évite les déséquilibres qui donnent un gâteau sec ou lourd donc utiliser une balance plutôt que des volumes approximatifs. Le tamisage de la farine et sa incorporation délicate limitent le développement excessif du gluten et gardent une mie fondante, pratiquer des pliages lents plutôt que de battre vigoureusement. Le maintien d’un four à température stable est essentiel et un thermomètre d’appoint corrige les écarts fréquents des thermomètres intégrés. Adapter le temps de cuisson à votre moule et à votre four en commençant la vérification cinq minutes avant la fin indiquée minimise le dessèchement. Le démoulage après un court repos de quinze à vingt minutes évite que le gâteau se fissure tout en permettant à la vapeur de se dissiper. Enfin saler légèrement la pâte et préférer un beurre demi-sel d’excellente qualité amplifie les arômes et équilibre la douceur sans masquer la texture.

Nutrition (pour 100g)

475

kcal

Prot.

50g

Gluc.

29g

Lip.

Fibres