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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) pour obtenir une cuisson régulière et dorée ; placer la grille au centre afin que la chaleur circule uniformément autour du moule.
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2
Sortir le beurre demi-sel du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de commencer pour qu’il soit bien crémeux ; travailler ce beurre à la spatule ou au fouet avec le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse et aérée, sans stries de beurre visibles.
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3
Ajouter les jaunes d’œuf un à un en incorporant soigneusement entre chaque ajout : veiller à obtenir une émulsion brillante et homogène qui va apporter structure et richesse à la pâte.
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4
Tamiser ensemble la farine et la levure puis les incorporer progressivement au mélange beurre-sucre-jaunes, en utilisant une maryse pour amalgamer sans trop travailler la pâte afin de préserver une mie tendre et une texture fondante.
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5
Préparer un moule de 18 cm en beurréant et farinant ou en chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; tapoter légèrement pour enlever l’excès de farine.
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6
Verser la pâte dans le moule en raclant bien le récipient pour ne rien perdre, puis égaliser la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme et une cuisson homogène.
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7
Décorer la surface en traçant délicatement un motif de croisillons ou de cercles avec la lame d’un couteau ou une fourchette, sans entailler trop profondément afin de conserver l’humidité au cœur du gâteau.
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8
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes : surveiller la coloration, le gâteau doit être bien doré ; vérifier la cuisson en piquant au centre avec une lame qui doit ressortir propre ou avec une sonde affichant environ 95°C en cœur.
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9
Laisser reposer le gâteau 10 à 15 minutes dans le moule hors du four pour stabiliser la mie, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement afin que les arômes se développent et que la croûte retrouve son croquant naturel.