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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ; placer la grille au centre.
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2
Sortir le beurre demi-sel du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de commencer. Travailler une partie du beurre avec le sucre, à la spatule ou au fouet, jusqu’à obtenir une texture lisse et aérée, sans stries visibles.
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3
Ajouter les jaunes d’œuf un à un en incorporant soigneusement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une émulsion brillante et homogène.
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4
Tamiser ensemble la farine et la levure, puis les incorporer progressivement avec une maryse. Mélanger juste assez pour amalgamer la pâte, sans la travailler davantage.
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5
Beurrer et fariner le moule de 18 cm avec le reste du beurre, ou le chemiser de papier cuisson. Tapoter légèrement pour retirer l’excès de farine.
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6
Verser la pâte dans le moule en raclant le récipient, puis égaliser la surface avec une spatule coudée.
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7
Tracer sur la surface un motif de croisillons ou de cercles avec la lame d’un couteau ou une fourchette, sans entailler profondément la pâte.
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8
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Vérifier la cuisson au centre avec une lame qui ressort propre ou une sonde affichant environ 95 °C.
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9
Laisser reposer le gâteau 10 à 15 minutes dans le moule, hors du four. Démouler sur une grille, puis laisser refroidir complètement.