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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène ; préparez un moule rond d'environ 18 cm en le beurrant généreusement puis en le farinant légèrement, ou tapissez-le de papier sulfurisé pour un démoulage plus facile.
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2
Coupez le beurre demi-sel en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple mais encore frais. Dans un grand saladier ou dans la cuve d'un robot équipé de la feuille, crémez le beurre avec le sucre en frottant les deux entre les paumes puis en fouettant pour obtenir une texture soyeuse, légère et légèrement aérée, sans chercher à incorporer trop d'air.
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3
Ajoutez les jaunes d'œufs un à un en prenant soin d'incorporer complètement chaque portion avant d'ajouter la suivante : mélangez à vitesse modérée ou à la maryse en raclant régulièrement les parois pour obtenir une masse homogène et brillante, signe que le sucre est bien dissous et que la liaison est réalisée.
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4
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique afin d'éviter les grumeaux, puis incorporez-les progressivement au mélange beurre-sucre-jaunes avec la poudre d'amande. Utilisez une spatule ou le crochet plat et travaillez la pâte par mouvements délicats et enveloppants jusqu'à obtenir une consistance souple et homogène ; évitez de trop pétrir pour préserver le fondant du gâteau.
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5
Parfumez la pâte en ajoutant l'extrait naturel de bergamote : versez les 5 ml en filet et mélangez délicatement pour répartir l'arôme sans perdre la texture ; goûtez légèrement la pâte pour ajuster mentalement l'intensité aromatique, en prenant garde à ne pas ajouter plus si vous préférez un parfum subtil.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant la cuve pour ne rien perdre ; tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air et lissez la surface avec une spatule coudée afin d'obtenir un dessus uniforme et une belle croûte régulière après cuisson.
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7
Enfournez sur la grille et faites cuire 30 à 35 minutes selon votre four : la surface doit prendre une belle couleur dorée et être légèrement fissurée. Vérifiez la cuisson en insérant la lame d'un couteau ou un cure-dent au centre ; elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte collante.
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8
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans son moule sur une grille pendant 10 minutes pour stabiliser la structure. Passez la lame fine d'un couteau entre le moule et le gâteau si nécessaire, puis démoulez délicatement et terminez le refroidissement sur la grille afin que l'air circule dessous et que la croûte conserve son croustillant.
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9
Laissez le gâteau revenir à température ambiante avant de le trancher pour préserver la texture beurrée et le parfum de bergamote. Servez chaque part telle quelle ou accompagnée d'une crème légère, d'une confiture d'agrumes ou d'une tasse de thé vert pour sublimer les notes florales et amères caractéristiques de la bergamote.