Gâteau Battu Picard Aérien et Beurré

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille à mi-hauteur et préparez le moule (voir étape dédiée).
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   Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou à faible puissance au micro-ondes en surveillant; retirez du feu dès qu'il est liquide mais encore légèrement tiède afin qu'il n'altère pas la texture des œufs lorsque vous l'incorporez.
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   Dans un grand saladier ou la cuve d'un batteur, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou d'un fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange clair, aérien et légèrement mousseux — ce stade garantit un gâteau léger et une mie régulière.
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   Versez le beurre tiède en filet sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter lentement pour l'émulsionner sans retomber la préparation ; incorporez-le complètement avant de passer à l'ajout des ingrédients secs.
5. 5
   Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus de la préparation pour éviter les grumeaux. Ajoutez le sel fin. Incorporez les éléments secs en plusieurs fois à l'aide d'une maryse ou du fouet à basse vitesse, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour préserver l'air dans la pâte.
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   Chauffez légèrement le lait si besoin (tiède, pas chaud) et versez-le progressivement en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et suffisamment fluide pour couler, sans être liquide. Évitez de trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten.
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   Beurrez généreusement un moule à charnière de 15 cm ou un moule traditionnel à gâteau battu, puis farinez légèrement ou chemisez de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Tapotez pour éliminer l'excès de farine.
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   Versez la pâte dans le moule en raclant bien le saladier pour récupérer toute la préparation. Lissez la surface avec une spatule si nécessaire pour une cuisson régulière.
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   Enfournez sur la grille placée au centre et faites cuire 30 à 35 minutes : la croûte doit être dorée et le gâteau doit reprendre légèrement sous la pression du doigt. Évitez d'ouvrir le four durant les 20 premières minutes pour prévenir une retombée.
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    Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides. Si besoin, prolongez la cuisson de 3–5 minutes en surveillant.
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    Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour qu'il se raffermisse et se détache plus facilement. Démoulez ensuite sur une grille pour le laisser refroidir complètement ou servez tiède selon votre préférence.