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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placer la grille en position basse. Beurrer le moule à tarte de 15 cm avec une partie du beurre, puis le fariner légèrement ou le chemiser de papier sulfurisé.
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2
Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier. Creuser un puits au centre.
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3
Couper une partie du beurre froid en petits dés et l'incorporer rapidement au mélange farine-levure-sel, du bout des doigts ou avec la feuille du robot, jusqu'à obtenir un sablage fin avec encore quelques morceaux de beurre visibles.
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4
Ajouter le sucre en poudre et la poudre d'amande, puis mélanger. Battre légèrement l'œuf avec le lait et l'extrait de vanille, verser ce mélange en plusieurs fois sur le sablage et amalgamer juste assez pour former une pâte souple et non collante, sans la pétrir longtemps.
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5
Diviser la pâte en deux parts égales. Abaisser la première moitié entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d'environ 16–18 cm, puis foncer le moule en pressant doucement pour former un fond régulier et des bords nets. Piquer le fond à la fourchette.
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6
Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement. Dans un bol, fouetter un jaune d'œuf avec une partie du sucre et de la farine jusqu'à blanchiment.
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7
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment et en raclant le fond jusqu'à obtenir une crème épaisse et nappante. Retirer du feu et ajouter éventuellement le reste du beurre.
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8
Transvaser la crème pâtissière dans un plat, couvrir au contact avec un film alimentaire et laisser refroidir complètement à température ambiante. Fouetter légèrement la crème refroidie pour la détendre si nécessaire.
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9
Verser la crème sur le fond de pâte et l'étaler uniformément à la spatule sans trop tasser, en laissant un petit retrait sur le pourtour. Abaisser la seconde moitié de pâte en un disque similaire à celui du fond.
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10
Recouvrir la crème avec le disque supérieur en alignant les bords. Pincer et souder les deux pâtes avec le plat des doigts, puis lisser les bords avec le dos d'un couteau et tailler l'excédent si nécessaire.
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11
Dorer la surface avec un jaune d'œuf battu mélangé à une pointe de lait. Réaliser délicatement un décor au couteau, en quadrillage ou en croisillons, sans entailler profondément la pâte.
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12
Enfourner sur la grille basse et cuire 30–35 minutes : le gâteau doit être uniformément doré et le centre légèrement bombé. Si la surface colore trop vite, la couvrir d'aluminium en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille avant de démouler.