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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placer la grille dans la position basse pour favoriser une cuisson régulière de la pâte; beurrer et fariner légèrement un moule à tarte de 15 cm ou chemiser avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier pour aérer le mélange; creuser un puits au centre pour incorporer les ingrédients humides plus facilement et obtenir une pâte homogène sans travailler excessivement.
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3
Couper le beurre froid en petits dés puis l'incorporer rapidement au mélange farine-levure-sel en frottant du bout des doigts ou avec la feuille du robot jusqu'à obtenir un sablage fin: la texture doit ressembler à du sable grossier, avec quelques petits morceaux de beurre encore visibles pour assurer une mie fondante après cuisson.
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4
Ajouter le sucre en poudre et la poudre d'amande, mélanger délicatement pour répartir uniformément; battre légèrement l'œuf avec le lait et l'extrait de vanille puis verser ce mélange en plusieurs fois sur le sablage en amalgamant juste assez pour former une pâte souple et non collante — éviter de pétrir trop longtemps pour ne pas développer le gluten.
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5
Diviser la pâte en deux parts égales sur un plan légèrement fariné; abaisser la première moitié au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d'environ 16–18 cm puis foncer le moule en pressant doucement pour obtenir un fond régulier et des bords nets; piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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6
Préparer la crème pâtissière: chauffer le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement; dans un bol, fouetter un jaune d'œuf avec 30 g de sucre et 15 g de farine (ou de poudre à crème) jusqu'à blanchiment afin d'incorporer de l'air et garantir une crème lisse.
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7
Temporiser en versant un tiers du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en fouettant énergiquement pour tempérer les œufs, puis reverser l'ensemble dans la casserole; cuire à feu doux en remuant constamment avec une maryse ou un fouet en formant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond jusqu'à épaississement crémeux et napé; retirer du feu et ajouter éventuellement une noisette de beurre pour briller.
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8
Transvaser la crème pâtissière dans un plat, couvrir au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et laisser refroidir complètement à température ambiante; une fois refroidie, vérifier la texture et fouetter légèrement pour détendre si nécessaire avant le montage.
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9
Verser la crème sur le fond de pâte foncé en l'étalant à la spatule de manière uniforme sans trop tasser, en laissant un petit retrait sur le pourtour pour faciliter la soudure avec le couvercle de pâte; abaisser la seconde moitié de pâte en un disque similaire à celui du fond.
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10
Recouvrir la crème avec le disque supérieur en alignant les bords, pincer et souder les deux pâtes avec le plat des doigts pour former une jointure hermétique; lisser les bords avec le dos d'un couteau et tailler l'excédent si nécessaire pour obtenir un bord net et régulier.
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11
Dorer la surface avec un jaune d'œuf battu mélangé à une pointe de lait pour une belle couleur dorée et réaliser délicatement un décor traditionnel au couteau (quadrillage ou croisillons) sans entailler profondément la pâte afin de conserver la garniture à l'intérieur.
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12
Enfourner sur la grille basse et cuire 30–35 minutes en surveillant la coloration: le gâteau doit être uniformément doré et le centre légèrement bombé; si la surface colore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille avant de démouler pour que la crème se fige et facilite la découpe en parts nettes.