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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle, et placez la grille au centre.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, puis incorporez le sel.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés. Incorporez-le aux ingrédients secs et travaillez rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse où restent visibles de fines particules de beurre.
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4
Ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Creusez un puits, versez l’œuf entier et l’extrait de vanille, puis mélangez à la spatule et à la main jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler, sans la surmélanger.
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5
Versez le lait en filet et pétrissez très légèrement. Arrêtez dès que la pâte forme une boule souple et homogène, sans devenir collante.
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6
Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes. Elle doit être raffermie et facile à étaler.
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7
Divisez la pâte en deux parts équivalentes sur un plan légèrement fariné. Abaissez la première en un disque régulier de 3 à 4 mm d’épaisseur, en gardant une bordure un peu plus épaisse.
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8
Foncez un moule de 15 cm de diamètre avec le premier disque. Appuyez délicatement pour épouser les bords, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère ou une maryse, sans laisser de poches d’air.
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9
Précuisez la base 8 à 10 minutes au four. Elle doit commencer à se raffermir sans prendre une coloration excessive.
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10
Retirez la base et laissez-la tiédir quelques minutes. Étalez la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière refroidie, en laissant 1 cm libre tout autour.
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11
Abaissez le second disque, légèrement plus grand que le moule, et posez-le sur la garniture. Soudez les bords en les pinçant avec les doigts ou une fourchette, lissez la surface et pratiquez éventuellement un petit trou central pour laisser échapper la vapeur.
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12
Badigeonnez délicatement le dessus avec le jaune d’œuf battu. Quadrillez légèrement la surface avec la pointe d’un couteau, sans percer entièrement la pâte.
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13
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et légèrement brillante. Surveillez sa coloration pour éviter qu’elle ne brunisse excessivement.
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14
Laissez refroidir le gâteau dans le moule, sur une grille, au moins 1 heure. Démoulez délicatement, puis laissez-le reposer encore un peu avant de le trancher.