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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson régulière.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, puis incorporez la pincée de sel pour répartir les assaisonnements de manière homogène.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le aux ingrédients secs ; travaillez-le rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de fines particules de beurre encore visibles pour garder du fondant après cuisson.
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4
Ajoutez le sucre et la poudre d’amande, puis creusez un puits pour verser l’œuf entier et l’extrait de vanille ; mélangez à la spatule puis de plus en plus à la main jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler sans être surmélangée.
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5
Versez le lait en filet en pétrissant très légèrement pour assouplir la pâte ; arrêtez-vous dès qu’elle forme une boule souple et homogène, sans la rendre collante.
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6
Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 30 minutes afin que le beurre raffermisse et facilite l’étalage.
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7
Divisez la pâte en deux parts équivalentes sur un plan légèrement fariné. Abaissez la première portion en un disque régulier d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur, en veillant à conserver une bordure un peu plus épaisse pour contenir la garniture.
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8
Foncez un moule de 15 cm de diamètre avec le premier disque en appuyant délicatement pour épouser les bords, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère ou une maryse pour éviter les poches d’air.
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9
Précuisez la base 8 à 10 minutes au four pour raffermir la pâte et éviter qu’elle ne détrempe lors de l’ajout de la garniture ; la pâte doit commencer à se raffermir sans coloration excessive.
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10
Retirez la base précuite et laissez tiédir quelques minutes avant de garnir ; étalez ensuite une couche généreuse mais régulière de confiture de cerises noires ou, si vous préférez, de crème pâtissière refroidie, en laissant 1 cm libre tout autour pour le joint.
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11
Abaissez le second disque de pâte légèrement plus grand que le moule, posez-le sur la garniture et soudez les deux bords en pinçant avec les doigts ou à l’aide d’une fourchette pour empêcher la fuite. Lissez la surface et pratiquez éventuellement un petit trou central pour laisser s’échapper la vapeur.
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12
Badigeonnez délicatement le dessus d’un peu de jaune d’œuf battu pour obtenir une belle coloration uniforme à la cuisson, puis réalisez un décor traditionnel en quadrillant légèrement la surface avec la pointe d’un couteau sans percer entièrement la pâte.
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13
Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et légèrement brillante, en surveillant la coloration pour éviter un brunissement excessif.
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14
Laissez refroidir le gâteau dans le moule sur une grille au moins 1 heure pour que les saveurs se stabilisent et que la garniture prenne, démoulez ensuite délicatement et laissez reposer encore un peu avant de trancher pour obtenir des parts nettes.