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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et placer la grille au milieu. Beurrer un moule rond de 20–22 cm avec une petite partie du beurre, puis le fariner avec une partie de la farine en tapotant l’excès.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Réserver éventuellement quelques lamelles fines pour la surface, arroser les dés de jus de citron si nécessaire, puis les réserver dans un bol.
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3
Travailler le beurre pommade avec le sucre, en réservant une partie du sucre pour la surface, jusqu’à obtenir une crème souple, légèrement pâle et aérée.
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4
Incorporer l’œuf entier en battant, puis ajouter l’extrait de vanille. La préparation doit être lisse et légèrement brillante.
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5
Tamiser ensemble le reste de la farine et la levure, puis les incorporer progressivement au mélange. Ajouter le lait en deux ou trois fois, avec des mouvements souples, jusqu’à obtenir une pâte nappante. Ajouter enfin la cannelle et homogénéiser sans surmener.
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6
Enrober légèrement les dés de pomme avec la farine réservée, puis les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse. Répartir les fruits sans les écraser et garder les lamelles réservées pour la surface.
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7
Verser la pâte dans le moule et égaliser la surface avec une spatule. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour répartir les pommes, puis parsemer la surface avec le sucre réservé et disposer les lamelles.
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8
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, sans pâte crue. Si le dessus colore trop vite, le couvrir de papier aluminium à mi-cuisson.
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9
Laisser tiédir le gâteau dans le moule 10 à 15 minutes, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir. Servir tiède ou complètement refroidi, éventuellement avec du sucre glace, de la crème fouettée ou de la glace vanille.