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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, avec la grille au centre. Beurrer légèrement un moule individuel ou un petit moule à gâteau de 18–20 cm avec une partie du beurre, puis tapisser le fond d’un disque de papier sulfurisé.
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2
Peler les pommes Reine des Reinettes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en lamelles très fines et régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Réserver quelques lamelles pour le dessus et éponger légèrement les pommes si elles rendent beaucoup de jus.
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3
Faire fondre le reste du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par périodes de 15 secondes, en remuant entre chaque passage. Le laisser tiédir : il doit rester liquide, mais ne pas être brûlant.
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4
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter le sucre, la cannelle et l’extrait de vanille, en réservant une partie du sucre pour le dessus, puis mélanger brièvement à la maryse.
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5
Former un puits, casser l’œuf, verser le lait et ajouter le beurre fondu tiède. Mélanger doucement et brièvement à la spatule, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement fluide, sans grumeaux.
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6
Incorporer les lamelles de pomme non réservées en soulevant la pâte, sans les écraser. Répartir les morceaux dans toute la préparation plutôt que de les entasser, afin d’éviter des poches de pâte crue au centre.
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7
Verser la préparation dans le moule et lisser la surface à la spatule. Disposer les lamelles réservées en éventail, puis saupoudrer le sucre réservé pour favoriser la caramélisation.
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8
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes. La surface doit être dorée et ferme au toucher ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte crue. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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9
Laisser reposer le gâteau 10 à 15 minutes dans son moule, puis le démouler délicatement sur une grille. Le servir tiède ou refroidi : tiède, les pommes sont plus fondantes ; refroidi, les tranches sont plus nettes.