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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placer la grille au centre pour assurer une cuisson régulière ; beurrer légèrement un moule individuel ou un petit moule à gâteau de 18–20 cm et tapisser le fond d’un disque de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Peler les pommes Reine des Reinettes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler des lamelles très fines et régulières à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé afin qu’elles cuisent uniformément et s’intègrent délicatement à la pâte.
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3
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par périodes de 15 secondes en remuant entre chaque passage ; laisser tiédir pour qu’il soit liquide mais pas brûlant, ce qui évitera de cuire prématurément l’œuf lors du mélange.
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4
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, puis incorporer le sucre, la cannelle et l’extrait de vanille ; mélanger à la maryse pour répartir uniformément les arômes et la levure sans travailler excessivement la farine.
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5
Former un puits au centre du mélange sec, casser l’œuf, verser le lait et ajouter le beurre fondu tiède ; mélanger avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires et en raclant les parois jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement fluide, sans grumeaux.
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6
Incorporer les lamelles de pomme en soulevant la pâte avec précaution pour enrober chaque tranche sans les écraser : veillez à répartir les morceaux de manière uniforme afin que le gâteau présente des anneaux de pomme bien répartis à la découpe.
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7
Verser la préparation dans le moule préparé en lissant la surface à la spatule ; si vous le souhaitez, disposer quelques fines lamelles supplémentaires sur le dessus en éventail pour une finition visuelle et saupoudrer légèrement d’un voile de sucre pour favoriser la caramélisation.
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8
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes : la surface doit être dorée et ferme au toucher, et la lame d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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9
Laisser reposer le gâteau 10 à 15 minutes dans son moule pour que les jus de pomme se stabilisent, puis démouler délicatement sur une grille ; servir tiède pour apprécier la texture fondante des pommes et la pâte moelleuse, ou refroidi pour des tranches plus nettes.