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1
Concasser les noix au couteau en morceaux irréguliers. Les répartir dans une poêle large et chaude, sans matière grasse, puis remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum et colorent légèrement. Transférer sur une assiette et laisser refroidir.
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2
Placer la crème fraîche bien froide dans un bol avec le sucre et l'extrait de vanille. Fouetter à vitesse modérée, puis accélérer progressivement jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante, formant des pics sans grainer. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
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3
Préparer le café fort, le laisser refroidir complètement et le verser dans une assiette creuse. Tremper chaque biscuit à la cuillère 1 à 2 secondes par face, puis les poser sur un torchon propre sans les laisser détremper.
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4
Chemiser un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie avec fond amovible. Disposer les biscuits verticalement contre les parois en les chevauchant légèrement, puis garnir le fond avec des biscuits à plat. Couper ceux qui dépassent.
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5
Étaler une couche généreuse de chantilly sur le fond, puis répartir les éclats de noix grillées. Lisser délicatement la crème avec une spatule, sans déplacer les biscuits des parois.
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6
Alterner une couche de biscuits imbibés, une couche de chantilly et une pluie de noix. Tasser légèrement chaque étage avec une spatule plate, sans écraser la structure. Terminer par une couche de chantilly lisse.
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7
Couvrir la charlotte d'un film alimentaire au contact, puis réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être raffermie pour permettre un démoulage net.
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8
Pour démouler, passer une lame fine autour du moule si nécessaire. Renverser la charlotte sur un plat en soutenant la base, puis retirer délicatement le cercle ou le moule. Décorer éventuellement de noix concassées ou de sucre glace, trancher et servir frais.