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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule individuel en le tapissant de papier cuisson ou en utilisant un moule en silicone. Placer la grille au centre du four.
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2
Éplucher la banane et la pomme. Couper la pomme en petits dés réguliers. Trancher la banane, puis la réduire en purée à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse, sans grumeaux.
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3
Dans un saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter le sucre, l'extrait de vanille et une partie de la cannelle, puis mélanger les ingrédients secs.
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4
Incorporer la purée de banane aux ingrédients secs avec une maryse ou une cuillère en bois. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement épaisse, sans traces de farine sèche.
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5
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencer à vitesse moyenne, puis accélérer jusqu'à obtenir des blancs brillants formant un bec d'oiseau.
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6
Ajouter une partie des blancs montés à la pâte et mélanger vigoureusement pour l'assouplir. Incorporer le reste en deux fois avec des mouvements enveloppants, du bas vers le haut, sans les faire retomber.
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7
Incorporer délicatement les dés de pomme et le reste de la cannelle. Mélanger juste assez pour répartir les morceaux, sans trop travailler la pâte.
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8
Verser la préparation dans le moule. Égaliser la surface avec une spatule, puis taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air et lisser le dessus.
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9
Enfourner et cuire environ 25 minutes à 180°C. Surveiller la coloration, puis enfoncer la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses.
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10
Laisser tiédir le gâteau quelques minutes hors du four, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. Attendre que la texture se stabilise avant de trancher et de servir.