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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson régulière ; beurrer et fariner un moule de 20–22 cm puis tapoter pour enlever l’excédent de farine afin d’obtenir un démoulage net.
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2
Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide et brillant, puis le laisser tiédir quelques minutes pour qu’il ne cuise pas les œufs au moment de l’incorporation.
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3
Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement aéré : la texture doit être mousseuse et augmenter légèrement de volume, signe que l’air nécessaire à la légèreté du gâteau est incorporé.
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4
Verser progressivement le beurre tiède et l’extrait de vanille sur la préparation œufs-sucre tout en mélangeant délicatement pour obtenir une émulsion soyeuse ; évitez les mouvements trop vigoureux pour ne pas faire retomber l’appareil.
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5
Tamiser la farine avec la levure, puis ajouter la poudre d’amande ; incorporer ces poudres en deux ou trois fois au mélange humide en soulevant la pâte à l’aide d’une maryse pour conserver un maximum d’aération jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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6
Verser la moitié de la pâte dans le moule préparé en la répartissant avec une spatule pour former une couche régulière dont l’épaisseur favorisera un cœur fondant après cuisson.
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7
Réchauffer légèrement la confiture d’abricot si nécessaire pour la liquéfier puis l’étaler en une couche fine et uniforme sur la pâte, en laissant une bordure libre de quelques millimètres pour faciliter la soudure avec la seconde couche de pâte.
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8
Recouvrir avec le reste de pâte en l’étalant délicatement pour recouvrir complètement la confiture ; lisser la surface à la spatule et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
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9
Enfourner et cuire 28–35 minutes selon votre four : la surface doit être dorée et un cure-dent inséré au centre doit ressortir avec éventuellement quelques miettes humides mais pas de pâte crue, pour conserver un cœur tendre.
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10
Laisser le gâteau reposer dans le moule 10 minutes pour stabiliser la mie, puis démouler sur une grille afin qu’il refroidisse complètement ; cette étape évite que la condensation ramollisse le nappage au contact du gâteau chaud.
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11
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; laisser tiédir légèrement puis napper le gâteau refroidi en utilisant une spatule pour répartir uniformément et créer une finition brillante et gourmande.