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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Préparez un moule à tarte de 20 cm en le beurrant légèrement avec une partie du beurre ou en le chemisant de papier cuisson.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez une partie du sucre et le sel. Coupez le reste du beurre froid en petits dés, puis frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable avec quelques grains plus gros.
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3
Ajoutez l’œuf légèrement battu au centre du sablage. Mélangez rapidement à la cuillère puis à la main, juste assez pour rassembler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la en disque, enveloppez-la dans un film et laissez reposer au frais 30 minutes.
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4
Versez le fromage blanc dans un saladier. Ajoutez le reste du sucre, la fécule de maïs, le reste de l’œuf, l’extrait de vanille et le zeste de citron finement râpé. Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère, puis goûtez et rectifiez le parfum si nécessaire.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en un disque d’environ 22–24 cm de diamètre. Transférez-la dans le moule, pressez-la contre les parois en laissant un petit rebord, puis éliminez l’excédent avec le rouleau.
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6
Versez la préparation au fromage blanc sur le fond de pâte et lissez la surface avec une spatule, sans soulever les bords. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire environ 35–45 minutes. La crème doit être prise, légèrement dorée et ferme au toucher, avec un léger tremblement au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium en cours de cuisson.
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8
Laissez le gâteau refroidir dans le moule sur une grille ; une fois tiède, démoulez-le avec précaution, puis laissez-le refroidir complètement. Réfrigérez au moins 2 heures avant de servir, afin que la coupe soit nette.