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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez aussi un moule à tarte de 20 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Préparez la pâte sablée : tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez 30 g de sucre et la pincée de sel. Coupez le beurre froid en petits dés, incorporez-les au mélange et, du bout des doigts, frottez la préparation jusqu’à obtenir une texture sableuse avec quelques grains plus gros pour garder du feuilleté à la cuisson.
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3
Ajoutez un œuf légèrement battu au centre du sablage et mélangez rapidement à la cuillère puis à la main juste assez pour rassembler la pâte sans la travailler intensément ; formez une boule, aplatissez-la en un disque, enveloppez-la dans un film et laissez reposer au frais 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l’abaisse.
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4
Pendant le repos, préparez la crème au fromage blanc : versez le fromage blanc dans un saladier. Ajoutez le reste du sucre, la fécule de maïs, l’œuf restant, l’extrait de vanille et le zeste de citron finement râpé. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène, sans grumeaux, qui nappe la cuillère ; goûtez et rectifiez légèrement le parfum vanille/citron si nécessaire.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en un disque d’environ 22–24 cm de diamètre pour pouvoir foncer le moule en laissant un petit rebord. Transférez délicatement la pâte dans le moule, pressez-la contre les parois pour qu’elle épouse bien la forme, puis éliminez l’excédent en passant le rouleau sur le bord du moule pour une finition nette.
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6
Versez la préparation au fromage blanc sur le fond de pâte en une fois et répartissez-la à l’aide d’une spatule pour obtenir une surface lisse et régulière, en veillant à ne pas soulever la pâte sur les bords. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire environ 35–45 minutes : la crème doit être prise, légèrement dorée sur le dessus et ferme au toucher (un léger tremblement au centre est acceptable, il disparaîtra en refroidissant). Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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8
Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la texture se stabilise ; une fois tiède, démoulez avec précaution. Réfrigérez au moins 2 heures avant de servir pour que les arômes se développent et que la coupe soit nette.