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1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et farinez un moule à manqué de 20–22 cm avec une partie du beurre et de la farine, ou chemisez-le de papier cuisson en tapissant bien les parois. Placez une grille au centre du four.
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2
Versez le fromage blanc à température ambiante dans un grand saladier. Ajoutez le sucre, puis mélangez vigoureusement à la spatule en silicone ou au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux. Raclez les parois du saladier pour récupérer les dépôts.
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3
Cassez les œufs dans un bol séparé pour vérifier leur fraîcheur. Incorporez-les un à un au mélange en fouettant après chaque ajout, jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et légèrement aérien, sans poche de jaune.
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4
Tamisez la farine au-dessus du saladier, puis incorporez-la délicatement à la maryse, du bas vers le haut. Ajoutez le reste de la farine et le beurre fondu refroidi en filet tout en mélangeant, puis incorporez l’extrait de vanille et le zeste de citron finement râpé, juste assez pour les répartir.
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5
Versez la préparation dans le moule en raclant la spatule, puis égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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6
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes. La surface doit être légèrement dorée et le centre pris mais encore souple. Enfoncez la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte liquide. Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10–15 minutes dans le moule posé sur une grille. Démoulez délicatement, puis laissez refroidir complètement sur la grille avant de le placer au frais au moins 2 heures. Servez bien frais, éventuellement garni de zeste de citron supplémentaire ou d’un coulis léger.