Fondant chocolaté craquant sans cuisson

Préparation

1. 1
   Cassez le chocolat en petits morceaux et coupez le beurre en dés. Faites-les fondre doucement au bain-marie sur feu très doux ou au micro-ondes par impulsions de 15–20 s, en remuant entre chaque passage. Retirez du feu quand les derniers éclats fondent, puis raclez les parois.
2. 2
   Ajoutez le sucre et l’extrait de vanille à la ganache encore tiède. Mélangez vigoureusement jusqu’à dissolution du sucre et obtention d’un appareil brillant et homogène. Goûtez, puis rectifiez légèrement en vanille si nécessaire.
3. 3
   Versez progressivement le lait en fouettant pour l’émulsionner. La préparation doit devenir lisse, nappante et légèrement fluide, sans séparation visible. Procédez lentement et gardez-en éventuellement une partie pour ajuster la consistance à l’étape suivante.
4. 4
   Placez les biscuits dans un sac de congélation ou un torchon, puis écrasez-les au rouleau à pâtisserie. Arrêtez lorsque les miettes sont irrégulières, sans poudre ni gros morceaux. Réservez-les.
5. 5
   Transférez les miettes dans un grand saladier, faites un puits et versez la préparation chocolatée tiédie. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé. La masse doit être collante et se tenir sans être détrempée ; ajustez si nécessaire avec un peu de lait ou de biscuits écrasés.
6. 6
   Chemisez un moule rond ou rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Versez la préparation, lissez-la, puis tassez-la fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre. Égalisez les bords et vérifiez que la surface est compacte, sans bulles d’air.
7. 7
   Réfrigérez le gâteau au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, voire toute une nuit. Placez le moule à plat dans la partie la plus froide du réfrigérateur et couvrez-le de film alimentaire pour le protéger des odeurs.
8. 8
   Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, puis retournez délicatement le gâteau sur une planche. Coupez-le au couteau à lame fine, chauffé sous l’eau chaude puis essuyé, pour obtenir des parts nettes. Servez frais, éventuellement avec de la crème fouettée ou des fruits rouges.