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1
Cassez le chocolat en morceaux et coupez le beurre en dés. Faites fondre doucement au bain-marie sur feu très doux ou en courtes impulsions au micro-ondes (15–20 s), en remuant entre chaque passage jusqu’à obtenir une ganache soyeuse et sans grains ; raclez les parois du récipient pour récupérer tout le chocolat fondu.
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2
Ajoutez le sucre en poudre et l’extrait de vanille dans la ganache encore tiède, puis mélangez vigoureusement jusqu’à complète dissolution du sucre et à obtention d’un appareil brillant et homogène ; goûtez et rectifiez légèrement en vanille si besoin.
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3
Versez le lait en plusieurs fois tout en fouettant afin d’émulsionner le mélange : procédez lentement pour éviter toute séparation et obtenir une texture nappante, lisse et un peu fluide qui viendra parfaitement enrober les biscuits.
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4
Placez les biscuits secs dans un sac de congélation ou un torchon et écrasez-les au rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes irrégulières — ni poudre, ni gros morceaux — afin d’apporter du croquant et de la mâche au gâteau. Réservez.
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5
Transférez les miettes de biscuits dans un grand saladier, faites un puits au centre puis versez la préparation chocolatée tiédie. Mélangez avec une spatule en effectuant des mouvements larges pour bien enrober chaque parcelle de biscuit ; contrôlez la consistance : elle doit être suffisamment collante pour se tenir sans être détrempée. Ajustez si nécessaire en ajoutant un tout petit peu de lait ou de biscuits écrasés.
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6
Chemisez un moule rond ou rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la préparation dedans en une seule fois, lissez la surface à la spatule, puis tassez fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre pour compacter la masse et éviter les bulles d’air ; égalisez bien les bords.
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7
Réfrigérez le gâteau minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, voire toute une nuit : le froid va raffermir la matière et concentrer les arômes. Placez le moule à plat dans la partie la plus froide du réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs.
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8
Démoulez en tirant sur les bords du papier sulfurisé puis retournez délicatement sur une planche. Coupez au couteau à lame fine chauffée sous l’eau chaude et essuyée pour obtenir des parts nettes. Servez frais, éventuellement accompagné d’une pointe de crème fouettée ou de fruits rouges pour contraster avec la richesse du chocolat.