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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante douce, puis placer la grille au centre. Préparer un moule de 15 cm en le beurrant avec une partie du beurre et en le farinant avec une partie de la farine.
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2
Casser le chocolat noir et couper le reste du beurre en dés. Les faire fondre doucement au bain-marie, sans laisser l’eau frémir contre le fond du bol, en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Au micro-ondes, chauffer par intervalles courts et mélanger entre chaque pause.
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3
Casser les œufs à température ambiante dans un grand saladier et ajouter le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, augmente de volume et pâlisse légèrement.
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4
Verser le mélange chocolat-beurre encore tiède sur les œufs sucrés. Incorporer délicatement avec une maryse, en remontant la préparation du bas vers le haut, jusqu’à obtenir un mélange homogène sans faire retomber l’air incorporé.
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5
Tamiser ensemble le reste de la farine, le cacao en poudre non sucré et la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporer les poudres en trois fois avec des gestes lents et enveloppants, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse, dense mais coulante, sans farine sèche.
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6
Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis lisser la surface avec le dos de la maryse.
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7
Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. La surface doit être craquante et le centre encore légèrement tremblotant. Planter la pointe d’un couteau près du centre : elle doit ressortir avec quelques miettes moelleuses. Prolonger la cuisson pour un cœur plus cuit ou la réduire pour un cœur plus coulant.
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8
Laisser tiédir le gâteau dans son moule pendant 10 à 15 minutes, puis démouler délicatement. Passer une fine lame le long des bords si nécessaire. Servir tiède ou à température ambiante, avec une crème anglaise, une boule de glace vanille ou un coulis de fruits rouges si souhaité.