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1
Préchauffez le four à 180 °C, grille au milieu. Préparez un moule de 16–20 cm : beurrez-le légèrement ou chemisez-le de papier cuisson en ajustant le papier pour faciliter le démoulage.
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2
Faites fondre le chocolat noir doucement au bain-marie sur une eau frémissante, sans toucher la vapeur, ou au micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Réservez hors du feu quand il est lisse et brillant.
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3
Dans un grand saladier, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez à la main ou au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne clair, aérien et légèrement épaissi.
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4
Ajoutez la poudre d’amande tamisée, l’extrait de vanille et le sel. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, sans poches sèches, en préservant l’air incorporé.
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5
Versez le chocolat encore tiède dans la préparation en plusieurs fois. Incorporez-le à la maryse par mouvements lents, de bas en haut, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, brillante et sans stries.
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6
Transférez la préparation dans le moule en raclant la maryse. Égalisez la surface avec une spatule puis, si souhaité, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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7
Enfournez et faites cuire 15 à 18 minutes. La surface doit être prise et légèrement craquelée, tandis que l’intérieur reste tremblotant au centre sous la lame. Réduisez le temps pour un cœur très coulant ou prolongez-le pour un cœur moelleux moins liquide.
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8
Sortez le gâteau et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le délicatement sur une grille, puis servez-le tiède ou à température ambiante, avec une crème fouettée, une glace vanille ou un coulis de fruits si souhaité.