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1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Placez la grille au centre. Préparez un moule individuel de 12–15 cm en le beurrant puis en le farinant avec une partie du beurre et de la farine, ou utilisez un cercle avec un disque de papier sulfurisé.
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2
Cassez le chocolat en morceaux réguliers et coupez le beurre restant en dés. Faites fondre les deux au bain-marie, sur feu doux, en remuant jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante. Au micro-ondes, procédez par intervalles de 20 secondes en mélangeant entre chaque. Retirez du feu dès dissolution complète et laissez tiédir quelques minutes.
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3
Dans un grand saladier, versez l’œuf et le sucre. Fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse légèrement et devienne mousseux, sans chercher à obtenir un volume extrême.
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4
Incorporez délicatement le chocolat tiédi au mélange œuf-sucre, avec une maryse et des mouvements enveloppants de bas en haut. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation satinée et parfaitement unie, sans filaments de chocolat.
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5
Tamisez ensemble la farine restante, le cacao en poudre non sucré et la levure au-dessus du bol. Ajoutez le sel, puis incorporez les poudres en deux fois à la préparation chocolatée, à la maryse, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant le bol. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface à la spatule.
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7
Enfournez et surveillez la cuisson : comptez 20 minutes pour un cœur très fondant, ou 22–25 minutes pour une texture plus prise mais encore moelleuse. Testez au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir avec une ou deux miettes moelleuses.
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8
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule, sur une grille. Démoulez délicatement en passant une lame contre les parois si nécessaire. Servez tiède ou à température ambiante, avec une crème anglaise, une boule de glace vanille ou un coulis de fruits rouges.