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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule d’environ 18 cm de diamètre ou chemisez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et posez-le sur une plaque afin d’assurer une cuisson homogène.
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2
Préparez un bain-marie sur feu doux : cassez le chocolat noir en morceaux et coupez le beurre en dés, placez-les dans un cul-de-poule résistant à la chaleur et faites fondre en remuant lentement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; retirez du feu dès que tout est incorporé pour éviter de cuire le chocolat.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs puis ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une teinte légèrement pâlie, ce qui permet d’emprisonner de l’air et d’apporter de la légèreté à la pâte.
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4
Incorporez l’extrait de vanille et la pincée de sel au mélange œufs-sucre en mélangeant brièvement pour répartir les arômes. Versez ensuite le chocolat et le beurre fondus tiédis en filet tout en remuant avec une maryse pour homogénéiser sans casser la structure aérée.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la progressivement en effectuant des gestes enveloppants avec la maryse depuis le centre vers l’extérieur ; travaillez la pâte juste ce qu’il faut pour obtenir une texture souple et brillante, sans la rendre élastique.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant bien le saladier avec la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air et lissez la surface à la spatule pour une cuisson uniforme.
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7
Enfournez sur la grille placée au centre du four. Comptez 20 minutes pour obtenir un cœur très fondant avec des bords pris, ou prolongez jusqu’à 25 minutes si vous préférez une texture plus cuite et un peu plus ferme. Commencez la cuisson à 20 minutes puis piquez délicatement avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir légèrement humide pour un fondant.
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8
Sortez le gâteau et laissez-le reposer 5 à 10 minutes dans le moule pour stabiliser la texture avant de démouler en passant une lame fine autour. Laissez refroidir sur une grille si vous souhaitez le servir froid, ou dégustez tiède pour profiter d’un cœur coulant ; accompagnez éventuellement d’une crème anglaise, d’une boule de glace vanille ou de fruits rouges pour jouer sur les contrastes.