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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule d’environ 18 cm de diamètre avec une partie du beurre et de la farine, ou chemisez-le de papier sulfurisé, puis posez-le sur une plaque.
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2
Préparez un bain-marie sur feu doux. Cassez le chocolat noir et coupez le reste du beurre en dés, puis faites-les fondre dans un cul-de-poule résistant à la chaleur en remuant lentement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Retirez du feu dès que tout est incorporé.
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3
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange épaississe et pâlisse légèrement.
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4
Incorporez l’extrait de vanille et le sel au mélange œufs-sucre. Versez le chocolat et le beurre fondus tiédis en filet tout en remuant avec une maryse, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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5
Tamisez le reste de la farine au-dessus du saladier, puis incorporez-la progressivement avec une maryse, par gestes enveloppants. Arrêtez dès que la pâte est souple et brillante.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail, puis lissez la surface à la spatule.
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7
Enfournez sur la grille centrale. Faites cuire 20 minutes pour un cœur très fondant et des bords pris, ou jusqu’à 25 minutes pour une texture plus cuite. À 20 minutes, piquez le centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir légèrement humide pour un fondant.
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8
Sortez le gâteau et laissez-le reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Passez une lame fine autour, puis démoulez-le. Laissez-le refroidir sur une grille pour le servir froid, ou dégustez-le tiède avec une crème anglaise, une boule de glace vanille ou des fruits rouges.