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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparer un moule individuel en le beurrant soigneusement et en tapissant éventuellement le fond d’un disque de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher très finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène. Conserver les lamelles au fur et à mesure dans un bol pour éviter qu’elles ne brunissent.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement ; saupoudrer 10 g de sucre et laisser fondre sans remuer frénétiquement pour obtenir un caramel blond. Dès que le caramel commence à colorer, ajouter délicatement les lamelles de pomme en une seule couche si possible et augmenter légèrement le feu pour les enrober. Remuer avec une spatule en bois pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les pommes deviennent tendres et prennent une belle teinte ambrée, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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4
Pendant que les pommes caramélisent, préparer l’appareil : casser l’œuf dans un saladier et fouetter vivement avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne mousseux ; incorporer ensuite la farine tamisée en pluie pour éviter les grumeaux, puis verser progressivement le lait tout en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et soyeuse. Ajouter enfin l’extrait de vanille et mélanger juste assez pour parfumer l’ensemble sans travailler excessivement la pâte.
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5
Réserver une partie des lamelles caramélisées pour la décoration finale. Verser une fine couche de pommes caramélisées au fond du moule beurré en répartissant le caramel restant pour qu’il nappe bien la base. Couler ensuite la pâte par-dessus en veillant à ne pas déloger les fruits au fond ; lisser la surface avec une spatule. Disposer les lamelles réservées en rosace ou en motif harmonieux sur le dessus pour obtenir une belle présentation après cuisson.
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6
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 25 minutes : la surface doit être légèrement dorée et le centre pris mais encore fondant. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides selon la texture fondante souhaitée. Ajuster le temps de cuisson de 2–3 minutes si nécessaire.
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7
À la sortie du four, laisser tiédir le gâteau dans son moule 10 minutes pour que les jus se stabilisent, puis passer une lame fine tout autour et démouler délicatement sur une grille. Laisser refroidir quelques minutes avant de napper si désiré d’un peu de beurre fondu ou d’un voile de sucre glace pour rehausser les arômes, et servir tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante et les pommes caramélisées.