Dessert

Entremets vanille fondant et biscuit croquant

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 3h

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Réunir tous les ingrédients et préparer un plan de travail propre : sortez le mascarpone pour qu’il soit à température ambiante, pesez les biscuits et le beurre, et choisissez le moule ou les verrines adaptés.
2

Placer les biscuits dans un sac de congélation ou un mixeur ; réduire en poudre fine en écrasant vigoureusement ou en mixant par courtes impulsions pour obtenir une texture sableuse sans gros morceaux.
3

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par intervalles courts : il doit être liquide mais pas brûlant ; laisser tiédir quelques instants pour éviter de cuire les biscuits au contact.
4

Verser le beurre fondu sur les miettes de biscuits, puis incorporer à la cuillère ou à la spatule en pressant et en frottant les miettes entre elles jusqu’à obtenir une consistance homogène, légèrement malléable et qui se tient lorsque vous pressez une petite quantité entre les doigts.
5

Transférer ce mélange au fond du moule ou des verrines ; répartir de façon uniforme puis tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou un verre pour former une base compacte et régulière, en s’assurant que les bords sont nets et lissé.
6

Dans un grand bol, déposer le mascarpone avec le sucre et l’extrait de vanille ; travailler le mélange à la spatule ou au fouet à vitesse modérée en effectuant des mouvements enveloppants pour obtenir une crème onctueuse, sans incorporer trop d’air qui rendrait la texture granuleuse.
7

Ajouter le lait en plusieurs fois tout en mélangeant entre chaque ajout pour assouplir la crème : la préparation doit devenir fluide mais toujours suffisamment consistante pour napper le dos d’une cuillère, ajustez la quantité de lait si besoin pour obtenir cette texture.
8

Verser délicatement la crème à la vanille sur la base de biscuits en commençant par le centre et en étalant vers les bords avec une spatule pour obtenir une surface lisse et uniforme ; éliminer les bulles d’air en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail.
9

Placer le gâteau au réfrigérateur sans le couvrir pendant 10–15 minutes puis couvrir légèrement et laisser reposer au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit, afin que la base se raffermisse et que les arômes se développent pleinement.
10

Au moment du service, décercler ou démouler délicatement en passant un couteau fin autour des bords si nécessaire ; couper ou dresser et servir bien frais, éventuellement garni d’une pincée de poudre de biscuits ou de quelques graines de vanille pour renforcer l’arôme.

💡 Astuce du chef

Texture et tenue dépendent d’abord de la finesse et de l’humidité des biscuits, une mouture trop grossière donnera une base friable tandis qu’une poudre trop fine devient pâteuse, viser une consistance sableuse et tester en pressant une petite quantité entre deux doigts. Le beurre doit être tiède et non brûlant pour que la pâte s’amalgame sans liquéfier le sucre et le fromage, mesurer la température avec le dos de la main ou attendre quelques minutes après la fonte. Un tassage régulier et ferme avec le dos d’une cuillère plate assure une base compacte et uniforme, créer un léger rebord aide à maintenir la crème sans fissures. Pour la crème, incorporer le sucre progressivement et travailler le mascarpone doucement pour éviter d’introduire trop d’air qui provoque des fissures au démoulage et un aspect granuleux. L’ajout du lait doit se faire goutte à goutte au début puis en filet pour obtenir une texture souple sans rendre la crème liquide. Le repos au froid demande une surface couverte pour éviter la prise d’odeurs et une durée de 3 à 6 heures selon la taille du moule afin d’obtenir une coupe nette. Le démoulage s’effectue en chauffant légèrement le pourtour du moule avec les paumes ou un linge tiède pour détacher proprement la base.

Nutrition (pour 100g)

412

kcal

Prot.

33g

Gluc.

28g

Lip.

Fibres