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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner légèrement un moule avec une partie du beurre, puis le réserver.
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2
Tamiser la farine, la levure chimique, le cacao en poudre et le sel dans un grand saladier, puis mélanger les poudres à la maryse.
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3
Faire fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, puis le laisser tiédir avant de l'incorporer.
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4
Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
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5
Ajouter le beurre tiède, le jus d'orange et le zeste râpé au mélange œuf-sucre, puis incorporer progressivement les poudres tamisées. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène et souple.
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6
Verser la pâte dans le moule préparé et égaliser la surface à la spatule.
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7
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes environ. La surface doit être légèrement dorée, le gâteau reprendre sa forme au toucher et la lame d'un couteau plantée au centre ressortir sèche ou avec quelques miettes moelleuses.
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8
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
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9
Chauffer la crème jusqu'aux premiers frémissements, sans la faire bouillir, puis la verser sur le chocolat noir finement haché. Laisser reposer 2 minutes, puis émulsionner doucement jusqu'à obtenir une ganache soyeuse et brillante.
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10
Si nécessaire, laisser tiédir la ganache jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement avant l'assemblage.
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11
Découper le gâteau horizontalement en deux couches régulières avec un grand couteau ou un fil à génoise. Poser la base sur le plat de service, puis étaler une couche de ganache à la spatule en exerçant de petites pressions.
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12
Poser délicatement la seconde moitié, lisser le pourtour, puis napper le dessus et les côtés avec le reste de ganache. Travailler rapidement et, si souhaité, affiner les finitions avec une spatule chaude.
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13
Placer le gâteau au réfrigérateur au minimum une heure. Le sortir 15 minutes avant de servir.