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1
Rincez les tomates jaunes et les tomates San Marzano sous l'eau froide, essuyez-les et retirez leur pédoncule. Lavez le concombre, le poivron rouge et l'oignon rouge, retirez les graines du poivron, puis réservez quelques morceaux pour le service.
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2
Épluchez l'ail, coupez la gousse en deux et retirez le germe si vous le souhaitez. Pelez le concombre et l'oignon rouge, puis taillez tous les légumes en gros morceaux réguliers.
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3
Transférez les légumes dans le bol d'un blender ou d'un robot puissant. Ajoutez l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mixez les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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4
Mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse, sans laisser la préparation chauffer. Raclez les parois avec une spatule, rassemblez la purée au centre et recommencez jusqu'à obtenir une texture lisse et veloutée.
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5
Incorporez l'eau froide petit à petit en goûtant après chaque ajout, jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifiez avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre selon l'équilibre entre fraîcheur, gras et acidité.
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6
Filtrez le gaspacho à travers un tamis fin si vous souhaitez une texture parfaitement soyeuse. Pressez la préparation avec le dos d'une cuillère pour récupérer le jus et retenir les fibres, les peaux et les graines.
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7
Placez le gaspacho au frais pendant au moins une heure. Servez-le bien froid dans des bols ou des verrines, avec un trait d'huile d'olive, les dés de tomate ou de concombre réservés, et éventuellement du basilic ou du persil.