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1
Lavez les tomates et le concombre ; pelez ce dernier si sa peau est épaisse. Épépinez et coupez le poivron rouge, puis émincez l'oignon rouge. Taillez tous les légumes en gros dés réguliers. Égouttez légèrement les tomates si elles sont très juteuses.
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2
Placez les légumes dans le bol du blender avec l'ail pelé, le sel et le poivre noir. Ajoutez l'huile d'olive en filet, puis mixez par à-coups à haute vitesse en raclant les parois entre chaque pause. Arrêtez quand la soupe est homogène et sans morceaux perceptibles ; passez-la éventuellement au tamis fin.
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3
Goûtez le gaspacho bien frais et rectifiez progressivement le sel, le poivre ou l'acidité avec le jus de citron vert. Placez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir complètement au moins une heure.
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4
Coupez l'avocat mûr en deux, retirez le noyau et récupérez la chair dans un bol. Écrasez-la à la fourchette en gardant quelques morceaux, puis incorporez progressivement le jus de citron vert et le sel. Arrêtez lorsque le guacamole est onctueux mais encore légèrement grumeleux.
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5
Versez le gaspacho bien rafraîchi dans chaque assiette creuse, en fine couche, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Formez une quenelle de guacamole avec deux cuillères et déposez-la délicatement au centre.
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6
Déposez une boule de sorbet citron sur le bord de l'assiette ou sur une petite cuillère placée à côté du guacamole, sans la plonger dans le gaspacho. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive autour et un tour de poivre.
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7
Servez immédiatement. Expliquez aux convives de mélanger un peu de guacamole et de sorbet à chaque cuillerée de gaspacho pour réunir les textures onctueuse et glacée ainsi que les notes acidulées.