Soupes & Veloutés

Gaspacho givré au guacamole et citron

Prépa : 30 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les légumes : lavez soigneusement les tomates, pelez le concombre si la peau est épaisse, épépinez et coupez le poivron rouge, et émincez l'oignon rouge. Taillez le tout en gros dés réguliers pour faciliter le mixage et permettre une texture lisse sans surchauffer l'appareil. Égouttez légèrement les tomates si elles sont très juteuses pour éviter un gaspacho trop aqueux.
2

Placez les légumes préparés dans le bol du blender avec la gousse d'ail pelée, la pincée de sel fin et le poivre noir. Ajoutez l'huile d'olive en filet pour lier l'ensemble. Mixez par à-coups à haute vitesse en raclant les parois entre chaque pause jusqu'à obtenir une soupe parfaitement homogène et veloutée, sans morceaux perceptibles ; passez éventuellement au tamis fin pour une consistance satinée.
3

Goûtez le gaspacho bien frais et ajustez l'assaisonnement : rectifiez la salinité ou le poivre, ajoutez une goutte d'huile d'olive si la bouche manque de rondeur, ou un trait de jus de citron vert si vous souhaitez plus d'acidité. Placez le gaspacho au réfrigérateur pour le refroidir complètement au moins une heure afin de développer les arômes.
4

Préparez le guacamole pendant que le gaspacho prend au froid : coupez l'avocat mûr en deux, retirez le noyau et récupérez la chair dans un bol. Écrasez-la à la fourchette en conservant quelques morceaux pour la texture, puis incorporez le jus du demi-citron vert et une pincée de sel. Travaillez la purée jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais encore légèrement grumeleuse pour contraster avec le velouté du gaspacho.
5

Dressez chaque assiette creuse : versez le gaspacho bien rafraîchi en couverture fine, lissez la surface avec le dos d'une cuillère. À l'aide de deux cuillères, formez une quenelle de guacamole et déposez-la délicatement au centre du gaspacho pour un joli contraste de couleur et de texture.
6

Ajoutez la touche finale fraîche et acidulée : disposez une boule de sorbet citron sur le bord de l'assiette ou sur une petite cuillère posée à côté du guacamole, sans la plonger dans le gaspacho pour préserver sa texture glacée. Vous pouvez parsemer un filet d'huile d'olive autour et un tour de poivre si désiré.
7

Servez immédiatement en expliquant brièvement aux convives de mélanger une petite cuillerée de guacamole et un peu de sorbet dans chaque cuillerée de gaspacho pour profiter du contraste chaud-froid, onctueux-acidulé et de la complexité des arômes.

💡 Astuce du chef

Pour un gaspacho net et équilibré il est indispensable de contrôler l’humidité des légumes en évitant l’excès d’eau du concombre en le débarrassant des pépins ou en l’égouttant légèrement après le découpage, l’on obtient ainsi une texture moins diluée et un goût concentré. Si le blender chauffe et fait chauffer la soupe il devient pâteux, mieux vaut mixer par courtes impulsions et placer le bol au frais quelques minutes entre deux cycles pour préserver la fraîcheur. L’ail peut dominer la préparation, préférer une gousse petite ou la blanchir 10 secondes si l’on veut une note douce sans âcreté. L’assaisonnement se juge à froid donc goûter après refroidissement et rectifier sel et acidité progressivement pour éviter l’effet trop salé ou trop acide. Pour un guacamole onctueux utiliser un avocat bien mûr mais ferme et incorporer le jus de citron vert petit à petit afin de conserver une texture aérienne plutôt que bouillie. L’huile d’olive s’ajoute en filet à la fin pour lier et apporter du fruité sans émulsionner excessivement. Enfin disposer le sorbet au dernier moment et servir dans des assiettes bien froides pour conserver contraste de température et tenue du dressage.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres