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1
Commencez par laver soigneusement les tomates, le concombre et le poivron à l'eau froide pour éliminer toute saleté et pesticide ; épongez-les avec un torchon propre. Épluchez le concombre en laissant éventuellement un peu de peau si elle est fine pour la texture, puis coupez-le dans la longueur et, à l'aide d'une cuillère, retirez les graines si elles sont nombreuses afin d'éviter une soupe trop aqueuse. Coupez le poivron en deux, enlevez la tige, les membranes blanches et les pépins, puis rincez l'intérieur.
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2
Épluchez l'oignon rouge et la gousse d'ail ; pour atténuer le piquant de l'oignon, retirez la première couche si elle est trop sèche. Taillez les tomates en quartiers (ôtez le pédoncule) et découpez grossièrement l'oignon, l'ail et le concombre en morceaux d'environ 2–3 cm afin de faciliter le mixage. Travaillez rapidement pour garder un maximum de fraîcheur et d'arômes.
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3
Coupez le pain de campagne rassis en petits morceaux et placez-les dans un bol ; versez-y les 50 ml d'eau froide pour l'imbiber pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Pressez ensuite le pain entre vos mains pour éliminer l'excédent d'eau avant de l'ajouter au mélange, cela permettra d'obtenir une texture onctueuse sans diluer la soupe.
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4
Dans le bol du blender ou du mixeur, déposez d'abord les tomates puis le concombre, le poivron, l'oignon et l'ail, et enfin le pain ramolli. Cette disposition facilite le mixage car les légumes les plus juteux en contact avec les lames favorisent la circulation du liquide.
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5
Ajoutez l'huile d'olive extra vierge et le vinaigre de Xérès directement dans le blender, puis salez et poivrez. Ne versez pas tout le sel et le poivre d'un coup : commencez par la majeure partie et réservez une petite quantité pour l'ajustement final après un premier mixage.
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6
Mixez par pulsations courtes puis en continu à vitesse élevée pendant 1 à 2 minutes, en raclant les parois si nécessaire avec une spatule pour assurer l'homogénéité. Le but est d'obtenir une soupe très lisse et légèrement épaisse ; si la texture vous paraît trop dense, laissez reposer une minute puis mixez à nouveau pour onctuosité optimale.
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7
Filtrez la préparation à travers une passoire fine ou un chinois si vous souhaitez un gaspacho très velouté sans morceaux ; utilisez le dos d'une cuillère pour presser la purée et extraire toute la chair. Goûtez ensuite et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pointe de sel, un tour de poivre ou un filet supplémentaire de vinaigre ou d'huile d'olive selon l'équilibre acide/gras que vous préférez.
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8
Transférez le gaspacho dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures : le froid permet aux arômes de se mêler et d'atténuer l'acidité, la texture se raffermit légèrement. Servez très frais, versez dans des bols ou assiettes creuses et, si souhaité, ajoutez au moment de servir quelques croûtons croustillants ou un mince filet d'huile d'olive pour la brillance et le parfum.