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1
Lavez les tomates, le concombre et le poivron à l’eau froide, puis épongez-les. Épluchez le concombre, coupez-le en deux et retirez les graines si elles sont nombreuses. Coupez le poivron en deux, retirez la tige, les membranes blanches et les pépins, puis rincez l’intérieur.
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2
Épluchez l’oignon rouge et l’ail, en retirant la première couche de l’oignon si elle est sèche. Taillez les tomates en quartiers et ôtez leur pédoncule, puis découpez grossièrement l’oignon, l’ail et le concombre en morceaux d’environ 2–3 cm.
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3
Coupez le pain de campagne rassis en petits morceaux et imbibez-le avec l’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Pressez-le entre vos mains pour éliminer l’excédent d’eau, puis réservez-le pour le mixage lorsqu’il est bien ramolli.
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4
Déposez dans le bol du blender les tomates, le concombre, le poivron, l’oignon, l’ail, puis le pain ramolli. Placez ainsi les légumes les plus juteux au contact des lames.
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5
Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre dans le blender. Commencez avec une partie du sel et du poivre, puis réservez le reste pour rectifier l’assaisonnement après le premier mixage.
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6
Mixez par pulsations, puis à vitesse élevée pendant 1 à 2 minutes. Raclez les parois si nécessaire. La préparation doit être très lisse et légèrement épaisse ; si elle paraît trop dense, laissez reposer une minute avant de mixer à nouveau.
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7
Filtrez le gaspacho dans une passoire fine ou un chinois, en pressant la purée avec le dos d’une cuillère pour extraire la chair. Goûtez, puis rectifiez avec le sel, le poivre, le vinaigre ou l’huile d’olive selon l’équilibre souhaité.
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8
Transférez le gaspacho dans un récipient hermétique et réfrigérez-le au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Servez-le très frais dans des bols ou des assiettes creuses, avec, si vous le souhaitez, des croûtons ou un filet d’huile d’olive.