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1
Lavez les tomates, le concombre et le poivron sous l’eau froide. Épluchez le concombre, en retirant une bande sur deux si vous souhaitez garder un peu de peau, puis coupez-le dans la longueur et retirez les graines. Épépinez le poivron, retirez sa tige et ses membranes blanches, rincez l’intérieur et coupez la chair en morceaux. Réservez quelques morceaux de concombre et de poivron pour le service.
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2
Épluchez l’oignon rouge et l’ail. Taillez l’oignon en quartiers et hachez grossièrement l’ail. Coupez les tomates en quartiers en conservant leur jus, puis réunissez tous les légumes non réservés dans un grand saladier.
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3
Détaillez le pain de campagne rassis en morceaux et plongez-les dans l’eau froide pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement imbibés. Pressez-les entre vos mains ou avec le dos d’une cuillère pour retirer l’excédent d’eau sans assécher la mie.
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4
Transférez dans le bol du blender les légumes préparés, le pain essoré, l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Ajoutez le sel et le poivre. Mixez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une texture soyeuse. Si le mélange est trop épais, incorporez l’eau froide par petites quantités.
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5
Passez la préparation au tamis ou au chinois en pressant la pulpe avec le dos d’une cuillère. Récupérez le liquide lisse et réservez éventuellement la pulpe restante pour une autre préparation.
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6
Goûtez la préparation froide et rectifiez le sel et le poivre. Ajoutez, si nécessaire, un filet d’huile d’olive pour l’onctuosité ou quelques gouttes de vinaigre pour renforcer l’acidité, puis mélangez délicatement.
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7
Couvrez le gaspacho et placez-le au réfrigérateur au minimum une heure, idéalement deux à trois heures. Servez-le bien frais et ne le laissez pas trop longtemps à température ambiante.
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8
Présentez le gaspacho dans des bols ou des verres refroidis. Ajoutez les dés de concombre et de poivron réservés, des croûtons dorés à l’huile d’olive et un filet d’huile en finition. Proposez éventuellement quelques feuilles de basilic ou de persil ciselées.