Gaspacho Andalou Frais et Velouté

Préparation

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   Commencez par laver minutieusement les tomates, le concombre et le poivron sous un filet d'eau froide pour éliminer toute impureté; épluchez le concombre à l'aide d'un économe en retirant une bande sur deux si vous souhaitez garder un peu de peau pour la texture, puis coupez-le longitudinalement et retirez les graines avec une petite cuillère; épépinez le poivron en retirant la tige et les membranes blanches, rincez l'intérieur et coupez la chair en larges morceaux.
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   Épluchez l'oignon rouge et la gousse d'ail; taillez l'oignon en quartiers et hachez grossièrement l'ail pour libérer ses arômes sans le réduire en purée; coupez ensuite les tomates en quartiers en conservant le jus pour donner du corps au gaspacho; disposez tous les légumes découpés dans un grand saladier pour faciliter le passage au mixeur.
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   Détaillez le pain de campagne rassis en morceaux et plongez-les dans l'eau froide jusqu'à ce qu'ils s'imbibent complètement, environ 5 minutes; pressez-le ensuite entre vos mains ou avec le dos d'une cuillère pour éliminer l'excès d'eau sans le dessécher complètement, afin qu'il apporte de la tenue et une légère onctuosité à la soupe.
4. 4
   Transférez dans le bol du blender les légumes préparés, le pain essoré, l'huile d'olive extra vierge et le vinaigre de xérès; ajoutez le sel et le poivre; commencez à mixer à basse vitesse pour émulsionner les ingrédients puis augmentez progressivement la puissance pour obtenir une texture soyeuse; si le mélange paraît trop épais, incorporez l'eau froide par petites quantités jusqu'à la consistance souhaitée.
5. 5
   Passez la préparation au tamis ou chinois en utilisant le dos d'une cuillère pour presser la pulpe et récolter un liquide parfaitement lisse; ce tamisage élimine les peaux et fibres indésirables et donne au gaspacho sa finesse traditionnelle; récupérez la pulpe restante pour l'ajouter éventuellement à une autre préparation si vous le souhaitez.
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   Goûtez soigneusement et rectifiez l'assaisonnement: ajustez le sel, le poivre, un filet supplémentaire d'huile d'olive pour l'onctuosité ou quelques gouttes de vinaigre si vous voulez plus d'acidité; mélangez délicatement pour bien répartir les saveurs sans chauffer la préparation.
7. 7
   Couvrez la soupe froide et placez-la au réfrigérateur au minimum une heure, idéalement deux à trois heures; le repos permet aux arômes de se mêler et au gaspacho de gagner en fraîcheur; servez bien frais, sans le laisser trop longtemps à température ambiante.
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   Présentez le gaspacho dans des bols ou des verres refroidis; proposez en accompagnement des petits dés de concombre et de poivron réservés, quelques croûtons dorés à l'huile d'olive, un filet d'huile en finition et, si désiré, quelques feuilles de basilic ou persil ciselées pour apporter du contraste visuel et aromatique.