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1
Lavez les tomates, le concombre, le poivron rouge et l’oignon sous un filet d’eau froide. Frottez délicatement la peau des tomates pour retirer la terre et les impuretés, puis égouttez les légumes sur un torchon propre.
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2
Épluchez le concombre seulement si sa peau est épaisse ou amère, ôtez ses extrémités, coupez-le en deux et retirez les graines si vous le souhaitez. Pelez l’oignon et coupez ses extrémités. Retirez le pédoncule, les membranes blanches et les pépins du poivron, puis réservez éventuellement une partie des légumes pour le service.
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3
Taillez tous les légumes en morceaux réguliers de 2–3 cm, puis placez-les au fur et à mesure dans le blender ou dans un grand récipient adapté au mixeur plongeant.
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4
Ajoutez l’ail pelé, en retirant son germe si vous souhaitez en adoucir le goût. Versez l’huile d’olive, le vinaigre de xérès et l’eau froide, puis incorporez-les aux légumes.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis mixez par sessions courtes et puissantes en raclant les parois entre chaque passage. Pour une texture ultra-fine, passez le gaspacho au tamis ou à la passoire fine en pressant avec le dos d’une cuillère.
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6
Goûtez et rectifiez avec du sel, du vinaigre ou de l’huile d’olive. Si le gaspacho est trop épais, allongez-le progressivement avec de l’eau froide, sans tout ajouter d’un coup pour ne pas diluer les arômes.
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7
Couvrez le gaspacho et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement deux à trois heures. Remuez brièvement avant de servir pour homogénéiser la texture.
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8
Servez bien frais dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez éventuellement des petits croûtons dorés, les dés de concombre ou de poivron réservés, un filet d’huile d’olive et des feuilles de basilic ou de coriandre ciselées. Dégustez immédiatement.