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1
Ôtez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers. Pelez le concombre si sa peau est épaisse, puis taillez-le en tronçons. Épépinez le poivron rouge et détaillez-le en larges lanières. Émincez l’oignon rouge et hachez l’ail après l’avoir légèrement écrasé.
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2
Transférez les légumes dans le bol d’un blender ou d’un mixeur puissant. Versez une partie de l’huile d’olive en filet et le vinaigre de xérès, ajoutez le sel et le poivre, puis mixez par à-coups sans laisser la préparation chauffer.
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3
Mixez à vitesse soutenue jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée, en raclant les parois avec une spatule si nécessaire. Pour une texture très fine, filtrez le gaspacho dans une passoire fine ou un chinois en pressant doucement avec le dos d’une cuillère.
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4
Goûtez le gaspacho bien frais et ajustez l’assaisonnement. Ajoutez progressivement le reste du vinaigre, ou une partie de l’huile réservée, pour corriger l’acidité et l’onctuosité, puis rectifiez le sel et le poivre par petites touches.
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5
Placez le gaspacho dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant au moins une heure. Servez-le très frais, ou laissez-le reposer jusqu’au lendemain si vous le préparez la veille.
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6
Coupez le pain de campagne en petits dés réguliers et faites-les dorer à la poêle à feu moyen, sans matière grasse. Remuez fréquemment jusqu’à obtenir une croûte croustillante et une mie légèrement caramélisée, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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7
Écalez l’œuf dur et taillez-le en petits dés réguliers. Coupez le jambon cru en fines lanières ou en chiffonnade, puis faites-le légèrement chauffer à la poêle juste avant le service sans le dessécher. Réservez séparément les garnitures.
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8
Au moment du service, versez le gaspacho très frais dans des bols ou des assiettes creuses préalablement refroidis. Ajoutez les croûtons tièdes, le jambon et l’œuf dur, puis terminez avec le reste de l’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.