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1
Préparez la viande en gros cubes réguliers d'environ 4 cm, puis épongez chaque morceau avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie pour favoriser la coloration.
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2
Pelez l'oignon et la carotte, puis taillez-les en brunoise fine. Émincez le céleri branche et concassez les gousses d'ail en les écrasant légèrement, sans les réduire en purée.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la viande par petites quantités, sans la remuer excessivement, jusqu'à coloration profonde sur toutes les faces. Réservez-la sur une assiette.
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4
Baissez à feu moyen et ajoutez un filet d'huile si nécessaire. Faites suer l'oignon, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ambrés. Ajoutez l'ail sur la fin, avant qu'il ne brûle.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine et mélangez pour l'enrober. Faites cuire une minute en grattant le fond : la farine doit perdre son odeur crue sans prendre de couleur.
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6
Déglacez progressivement avec le vin rouge en décollant les sucs à la spatule, puis ajoutez l'eau. Portez à petite ébullition : le liquide doit commencer à réduire et l'odeur d'alcool s'atténuer.
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7
Ajoutez le thym, le laurier, le poivre et le sel. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter environ 2 heures à frémissement régulier. Retournez délicatement la viande et vérifiez parfois le niveau du liquide pour éviter une réduction excessive.
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8
Vérifiez la tendreté : la viande doit s'émietter sous la pointe d'une fourchette. Rectifiez l'assaisonnement, laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis retirez le thym et le laurier avant de servir.