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1
Préparez la viande en la détaillant en gros cubes réguliers d'environ 4 cm afin d'assurer une cuisson uniforme ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en brunoise fine pour qu'ils fondent en cuisson ; émincez finement le céleri branche et concassez les gousses d'ail en les écrasant légèrement pour libérer leurs arômes sans qu'ils brûlent.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis disposez les morceaux de viande par petites quantités pour ne pas surcharger la surface ; laissez dorer sans remuer excessivement pour former une croûte caramélisée, retournez et dorez toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez un filet d'huile si nécessaire et jetez la brunoise d'oignon, carotte et céleri dans la cocotte ; faites suer doucement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et prennent une légère couleur ambrée, incorporez ensuite l'ail écrasé sur la fin pour qu'il parfume sans brûler.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vigoureusement pour bien enrober les morceaux ; laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, en grattant le fond pour récupérer les sucs caramélisés.
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6
Déglacez avec le vin rouge corsé en versant progressivement tout en décollant les sucs à la spatule, puis ajoutez l'eau ; portez à petite ébullition pour réduire légèrement l'alcool et concentrer les saveurs.
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7
Ajoutez le thym et les feuilles de laurier, poivrez et salez selon votre goût, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour laisser mijoter très doucement ; laissez cuire pendant environ 2 heures en maintenant un frémissement régulier, retournez délicatement la viande et vérifiez l'état du liquide de temps en temps pour éviter que cela ne réduise trop.
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8
À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté des morceaux qui doivent s'émietter sous la pointe d'une fourchette ; rectifiez l'assaisonnement si besoin, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se rééquilibrent, retirez le thym et le laurier avant de servir pour profiter pleinement de la texture fondante et des arômes concentrés.