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1
Commencez par sécher les morceaux de viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène et une texture fondante une fois mijotée.
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2
Mettez la farine dans un grand plat creux, salez légèrement la viande puis enrobez chaque morceau d’une fine couche de farine en secouant l’excédent : cela aidera à obtenir une sauce nappante en épaississant le jus pendant la cuisson.
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3
Chauffez les deux cuillères d’huile d’olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à frémir, puis déposez les morceaux farinés en une seule couche et laissez-les colorer sans remuer pendant 2–3 minutes pour créer une croûte dorée ; retournez-les pour colorer l’autre face et procédez par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la cocotte.
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4
Baissez le feu, rassemblez la viande dorée sur un côté de la cocotte, puis ajoutez l’oignon finement émincé, la carotte coupée en petits dés et les gousses d’ail légèrement écrasées ; faites revenir le tout en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et dégagent des parfums caramélisés, environ 6–8 minutes.
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5
Déglacez avec le vin rouge corsé en versant le liquide chaud sur la viande et les légumes, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs, puis incorporez les tomates pelées grossièrement concassées, la branche de thym, la feuille de laurier et les clous de girofle en les enfonçant légèrement dans le liquide pour qu’ils infusent.
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6
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu, portez doucement à petite ébullition puis réduisez le feu au minimum ; couvrez la cocotte et laissez mijoter très lentement pendant environ 2 heures en remuant délicatement toutes les 20–30 minutes pour vérifier la progression sans casser les morceaux.
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7
À mi-cuisson, vérifiez la texture de la viande : elle doit commencer à s’effilocher sous la pointe d’un couteau ; si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon pour maintenir une consistance nappante. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre au toucher et que la sauce ait pris une texture onctueuse et brillante.
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8
En fin de cuisson, retirez la branche de thym, la feuille de laurier et les clous de girofle, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin. Laissez reposer quelques minutes hors du feu afin que les saveurs se mêlent avant de servir la gardiane bien chaude, nappée de sa sauce réduite.