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1
La veille, étalez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d'eau froide en triplant au moins leur volume, puis laissez-les gonfler toute la nuit au frais.
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2
Le matin, videz l'eau de trempage, rincez soigneusement les haricots sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-les s'égoutter pendant la préparation des légumes.
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3
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande cocotte à fond épais, chaude mais non fumante, et faites-y suer l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler.
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4
Ajoutez les haricots égouttés, la carotte en rondelles d'un centimètre, le blanc du poireau en fines rondelles et le chou vert en lanières. Glissez le bouquet garni au centre, salez et poivrez modérément, puis mélangez délicatement.
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5
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir les ingrédients d'environ deux centimètres. Portez lentement à ébullition à couvert, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter sans couvrir complètement pendant 1h30, en écumant si nécessaire et en vérifiant la tendreté des haricots après la première heure.
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6
Pendant la dernière demi-heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux. Maintenez un léger frémissement, puis goûtez le bouillon et corrigez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Pendant que la soupe termine de cuire, retirez la peau et l'excès de graisse des cuisses de confit, puis effilochez la chair à la fourchette en conservant quelques morceaux plus gros. Faites éventuellement poêler les morceaux dans un peu de graisse dégraissée pour croustiller les bords.
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8
Cinq minutes avant de servir, incorporez délicatement le confit effiloché dans la cocotte. Remuez doucement pour répartir la viande sans émietter les pommes de terre, puis laissez-la simplement se réchauffer.
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9
Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre selon le goût et la salaison du confit, puis laissez reposer deux à trois minutes hors du feu.
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10
Servez la garbure fumante dans des assiettes creuses en répartissant les légumes, les haricots, les pommes de terre et le confit. Proposez éventuellement un filet de graisse récupérée et du pain de campagne grillé.