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1
La veille, immergez les haricots blancs dans un grand saladier d'eau froide pour les réhydrater pendant 12 heures ; changez l'eau une fois si possible pour éclaircir l'eau de trempage et faciliter la cuisson.
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2
Le jour même, égouttez et rincez soigneusement les haricots. Dans une grande marmite, chauffez l'huile de tournesol à feu moyen puis faites-y saisir le jarret de porc salé et les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils rendent leur matière grasse et commencent à colorer. Ajoutez la cuisse de confit de canard désossée et coupée en morceaux, poursuivez la cuisson quelques minutes pour développer les arômes.
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3
Incorporez l'oignon finement émincé, l'ail écrasé, la carotte taillée en rondelles et le poireau émincé. Remuez régulièrement pour faire suer les légumes sans les brûler ; laissez-les légèrement translucides afin d'apporter douceur et profondeur au bouillon.
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4
Versez les haricots égouttés dans la marmite, couvrez largement d'eau froide pour recouvrir tous les ingrédients. Ajoutez le bouquet garni, portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter lentement afin que les haricots deviennent fondants et que les saveurs se concentrent, en remuant de temps en temps et en écumant si nécessaire.
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5
Après environ une heure de cuisson, ajoutez le chou vert lavé et émincé ainsi que les pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les légumes et les haricots soient tendres et que le bouillon ait gagné en onctuosité, en vérifiant la texture et en ajustant la quantité d'eau si la soupe devient trop épaisse.
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6
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon vos préférences. Servez la garbure très chaude dans des assiettes creuses, en veillant à répartir viande, légumes et haricots de façon homogène ; accompagnez de pain de campagne grillé pour profiter pleinement du bouillon andalou et des textures rustiques.