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1
Tamiser la farine et la levure chimique dans un grand saladier, puis incorporer le sucre. Mélanger à la maryse et former un puits au centre.
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2
Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable homogène, sans chauffer la pâte : le beurre doit être entièrement incorporé.
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3
Verser l’œuf battu, le lait, le rhum et les zestes de citron dans le puits. Mélanger à la spatule, puis pétrir rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante.
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4
Former une boule, la filmer au contact, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. La pâte doit être suffisamment détendue pour s’étaler facilement.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte du centre vers les bords jusqu’à obtenir une abaisse d’environ 3 mm. Si elle résiste, la laisser revenir quelques minutes à température ambiante.
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6
Découper des losanges ou des rectangles d’environ 8 cm avec une roulette ou un couteau bien affûté. Pour les nouer, pratiquer une fente centrale et y passer une extrémité ; laisser les losanges tels quels pour une finition simple.
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7
Chauffer l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse jusqu’à 170 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. La maintenir stable pendant la cuisson.
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8
Faire frire les ganses par petites quantités. Les plonger dans l’huile, puis les retourner délicatement avec une écumoire ; après 2 à 3 minutes, elles doivent être dorées, gonflées et croustillantes.
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9
Égoutter les ganses sur une grille posée sur du papier absorbant, sans les superposer. Les laisser tiédir, puis les saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.