Goûter

Ganses du carnaval croustillantes au citron

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans un grand saladier, tamisez ensemble la farine et la levure chimique puis incorporez le sucre. Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les poudres et créez un puits au centre pour recevoir les ingrédients humides.
2

Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux puis travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable homogène : les morceaux de matière grasse doivent être bien incorporés sans chauffer la pâte, ce qui donnera du feuilletage après friture.
3

Versez l’œuf battu, le lait, le rhum et les zestes de citron dans le puits. Mélangez d’abord à la spatule puis pétrissez rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante ; évitez de trop travailler pour conserver de la légèreté.
4

Formez une boule régulière, filmez-la au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure afin de détendre le gluten et faciliter l’étalage.
5

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en une abaisse d’environ 3 mm d’épaisseur en commençant du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur uniforme ; si la pâte résiste, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante.
6

Avec une roulette ou un couteau bien affûté, découpez des losanges ou rectangles d’environ 8 cm de long. Pour obtenir la traditionnelle forme, réalisez une fente centrale et passez une extrémité dans cette fente afin de former un nœud ou laissez simplement les losanges tels quels selon la finition désirée.
7

Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse jusqu’à atteindre 170 °C, contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre. Maintenez une température stable pour une cuisson régulière et pour limiter l’absorption d’huile.
8

Faites frire les ganses par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Plongez-les puis retournez-les délicatement à l’aide d’une écumoire afin qu’elles dorent uniformément, la cuisson prend généralement 2 à 3 minutes : elles doivent être dorées, gonflées et croustillantes.
9

Égouttez les bugnes sur du papier absorbant en les déposant sans les superposer pour conserver le croustillant. Laissez tiédir puis saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir pour une finition légère et sucrée.

💡 Astuce du chef

La réussite des ganses repose sur quelques attentions simples et précises pour garantir croustillant et légèreté à chaque fournée. Une pâte trop froide devient cassante à étaler tandis qu’une pâte trop chaude colle et s’affaisse, donc laisser la boule reprendre juste température ambiante si elle est trop ferme avant d’étaler. Un abaisse uniforme de 3 mm est crucial pour une cuisson homogène et éviter des bords brûlés, utiliser un rouleau souple et tourner régulièrement la pâte pour conserver l’épaisseur. Fariner parcimonieusement le plan de travail pour empêcher l’adhérence sans incorporer trop de farine qui rendrait les ganses sèches. Contrôler la température de l’huile avec un thermomètre est la garantie d’un brunissement parfait car une huile trop froide absorbe la matière grasse et une huile trop chaude noircit l’extérieur sans cuire l’intérieur. Frire par petites quantités préserve la température de l’huile et évite que les ganses se collent entre elles. Égoutter sur une grille posée sur du papier absorbant évite la condensation qui ramollit le croustillant. Saupoudrer le sucre glace à froid empêche sa fonte et assure un bel enrobage. Ajuster la quantité de rhum ou de zeste en petite quantité évite d’écraser l’équilibre des saveurs.

Nutrition (pour 100g)

677

kcal

Prot.

18g

Gluc.

67g

Lip.

Fibres