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1
Préparez les ingrédients : épluchez et taillez l’échalote en brunoise très fine, écrasez puis émincez l’ail en lamelles fines, et ciselez le persil. Réservez les gambas à température ambiante pendant que la poêle chauffe.
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2
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle commence à onduler, puis baissez à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
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3
Ajoutez l’ail et remuez continuellement à feu moyen pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir. Repoussez ensuite l’échalote et l’ail sur un côté de la poêle pour dégager le centre.
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4
Augmentez le feu à vif. Si les gambas sont humides, égouttez-les rapidement, puis déposez-les en une seule couche et assaisonnez avec le sel et le poivre. Cuisez-les sans les remuer environ 1 minute, retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes : elles doivent être roses, opaques et fermes au toucher.
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5
Réduisez à feu moyen et déglacez avec le Porto rouge. Grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez réduire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le Porto ait perdu environ la moitié de son volume.
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6
Baissez à feu doux et incorporez le beurre bien froid en parcelles en fouettant doucement. Ajoutez la crème fraîche, mélangez sans faire bouillir et chauffez juste assez pour obtenir une sauce liée et nappante.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, notamment le poivre, puis retirez la poêle du feu. Ajoutez le persil ciselé, mélangez délicatement pour enrober les gambas de sauce et servez aussitôt.