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1
Sortez les gambas du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : elles doivent être bien sèches pour limiter les projections d’huile.
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2
Épluchez les gousses d’ail, puis taillez-les en très fines lamelles ou hachez-les finement.
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3
Lavez le persil sous l’eau froide, secouez-le, détachez les feuilles des tiges et ciselez-les finement. Gardez quelques feuilles entières pour la décoration.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit chaude mais non fumante. Vous devez sentir le parfum de l’olive sans voir l’huile fumer.
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5
Déposez les gambas en une seule couche et laissez-les cuire sans les remuer environ 1 minute de chaque côté. Faites-les ensuite sauter délicatement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses, opaques et fermes au toucher.
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6
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l’ail et faites-le cuire 30 à 45 secondes en remuant constamment. Il doit devenir parfumé sans brunir, car l’ail coloré apporte de l’amertume.
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7
Retirez la poêle du feu et versez le pastis en gardant vos mains et votre visage éloignés. Remettez-la brièvement sur le feu pour flamber, ou laissez l’alcool s’évaporer en grattant les sucs avec une spatule pendant 1 à 2 minutes.
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8
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, avec parcimonie pour ne pas couvrir le goût des gambas.
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9
Hors du feu, ajoutez la majorité du persil ciselé et mélangez délicatement. Déposez les gambas dans un plat chaud, parsemez-les du reste de persil et servez immédiatement.