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1
Préparez les aromates : épluchez l’ail, râpez ou taillez le gingembre en fins bâtonnets, puis éliminez les graines du piment et tranchez-le finement en biais. Réservez chaque élément séparément.
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2
Lavez et séchez le poivron, puis coupez-le en lamelles de 3–4 mm. Émincez l’oignon nouveau en fines rondelles en gardant une partie du vert pour la garniture.
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3
Chauffez le wok jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis versez l’huile de sésame. Faites-la chauffer sans la fumer ; dès qu’elle luit, réduisez légèrement le feu.
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4
Ajoutez l’ail et le gingembre, puis faites-les sauter en remuant constamment. Arrêtez dès qu’ils dégagent leur parfum, avant qu’ils ne colorent, pour éviter l’amertume.
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5
Augmentez le feu à vif et ajoutez les gambas en une seule couche si possible. Saisissez-les en les remuant régulièrement, puis arrêtez dès qu’elles sont roses et opaques, avec une chair ferme au toucher.
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6
Ajoutez le poivron, l’oignon nouveau et le piment. Faites sauter vivement en remuant jusqu’à ce que les légumes soient enrobés, encore croquants et non ramollis.
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7
Versez la sauce soja et le jus de citron vert en filet, puis mélangez. Laissez cuire encore une courte minute, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement les gambas et les légumes.
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8
Goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité et sel si nécessaire. Retirez le wok du feu, transférez les gambas dans un plat chaud, puis parsemez de coriandre ciselée et du vert d’oignon réservé juste avant de servir.