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1
Commencez par préparer tous les éléments : épluchez les gousses d'ail et taillez-les en fines lamelles pour qu'elles libèrent rapidement leurs arômes à la cuisson ; rincez la coriandre, secouez-la et hachez grossièrement les feuilles en conservant quelques tiges tendres pour la texture finale ; râpez le gingembre frais et réservez-le séparément pour éviter qu'il ne brûle trop tôt.
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2
Ouvrez le piment antillais en deux, ôtez les graines si vous souhaitez modérer la chaleur, puis taillez une très fine brunoise pour que les morceaux se répartissent uniformément sans dominer la préparation ; pressez le citron vert et filtrez le jus pour enlever la pulpe et les pépins.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif et versez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive ; attendez qu'elle commence à frémir légèrement afin d'obtenir une cuisson rapide et sèche des gambas, évitant ainsi qu'elles ne rendent trop d'eau.
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4
Ajoutez d'abord l'ail émincé et le gingembre râpé dans l'huile chaude en remuant immédiatement pour déployer leurs parfums ; faites-les colorer très légèrement pendant environ 30 à 45 secondes, en surveillant pour qu'ils ne brunissent pas, ce qui leur donnerait une amertume.
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5
Versez les gambas crues décortiquées en une seule couche si possible, augmentez un peu le feu et laissez-les saisir sans trop les remuer pendant 1 minute pour créer une belle caramélisation sur les faces en contact avec la poêle. Retournez-les ensuite avec une spatule et poursuivez la cuisson 1,5 à 2 minutes : elles doivent prendre une couleur rose soutenue et devenir opaques, tout en restant fermes sous la dent.
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6
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu, puis incorporez le piment haché et le jus de citron vert ; mélangez rapidement pour déglacer le fond de la poêle et lier les sucs, en chauffant encore 30 à 45 secondes pour que les saveurs se mélangent sans cuire excessivement les gambas.
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7
Retirez la poêle du feu, ajoutez la coriandre ciselée et mélangez délicatement pour répartir les herbes fraîches ; laissez reposer 1 minute afin que les arômes se fondent puis servez aussitôt pour conserver la texture juteuse des gambas et la fraîcheur de la coriandre.