Plat

Gambas en Croûte de Sel et Sauce Citronnée

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le grill du four à haute température pour obtenir une cuisson rapide et légèrement caramélisée en surface ; placer la grille à mi-hauteur afin que la chaleur soit directe mais pas brulante.
2

Rincer les gambas sous un filet d'eau froide pour éliminer les résidus, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant afin d'éviter que l'eau ne nuise à la formation d'une belle coloration à la cuisson.
3

Dans un plat allant au four, répartir une couche uniforme de gros sel d'environ 1 cm en veillant à aplatir la surface ; cette base assurera une cuisson homogène et isolera les gambas de la chaleur directe du plat.
4

Disposer les gambas en une seule couche sur le lit de sel, têtes et queues alignées pour une présentation nette ; recouvrir ensuite complètement avec le reste du gros sel en tassant légèrement pour former une croûte qui retiendra l'humidité et concentrera les arômes.
5

Enfourner sous le grill et surveiller pendant 8 à 10 minutes : la chair doit devenir opaque et rosée, légèrement nacrée à l'intérieur, tandis que la croûte de sel prendra une teinte sèche et fissurée ; adapter le temps selon la puissance du grill et la taille des gambas.
6

Pendant la cuisson, préparer la sauce : presser le demi-citron, peler et écraser l'ail en purée fine, hacher finement le persil puis émulsionner le tout avec l'huile d'olive et le poivre noir pour obtenir une vinaigrette parfumée et brillante, ajuster l'acidité selon le goût.
7

À la sortie du four, laisser reposer la croûte de sel une minute pour que la chaleur se répartisse, puis casser soigneusement la croûte avec le dos d'une cuillère ou un couteau pour dégager les gambas sans les abîmer ; enlever les grains de sel adhérents en les brossant délicatement.
8

Dresser immédiatement : disposer les gambas sur un plat chaud, arroser légèrement de la sauce citron-ail-persil pour apporter fraîcheur et gras, proposer du citron supplémentaire à côté et servir sans attendre pour préserver la texture juteuse et la peau légèrement croustillante.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la température et au positionnement sous le grill car une chaleur trop douce donne une cuisson terne et une chaleur excessive brûle l’extérieur avant que l’intérieur ne soit juste cuit, donc contrôler la puissance du grill et placer la grille à 10–15 cm de la source de chaleur pour une saisie homogène. Un séchage parfait des gambas avec du papier absorbant évite les éclaboussures et favorise le brunissement, prendre le temps d’éponger les crevettes sans écraser la chair. La couche de gros sel doit être sèche et non tassée pour assurer une conduction régulière et empêcher l’excès de salinité d’atteindre directement la chair, utiliser un plat assez grand pour laisser un petit espace autour des crustacés. Pour la durée de cuisson préférer la plage basse si les gambas sont très grosses et vérifier visuellement la couleur plutôt que de se fier uniquement au minuteur. La sauce doit être préparée juste avant de servir pour préserver la fraîcheur du citron et la vivacité du persil et mesurer l’ail pour éviter qu’il domine. Lors du retrait, casser la croûte délicatement pour ne pas abîmer la chair et rincer très brièvement les éventuels grains de sel qui restent. Un tour de moulin à poivre en finissage et goûter avant d’ajouter du sel final évitent de surassaisonner.

Nutrition (pour 100g)

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres