-
1
Préchauffer le grill du four à haute température, puis placer la grille à mi-hauteur.
-
2
Rincer les gambas sous l'eau froide, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher.
-
3
Dans un plat allant au four, répartir une couche uniforme de sel d'environ 1 cm et aplatir légèrement la surface.
-
4
Disposer les gambas en une seule couche sur le sel, puis les recouvrir complètement avec le reste du sel en tassant légèrement pour former une croûte.
-
5
Enfourner sous le grill pendant 8 à 10 minutes. La chair doit devenir opaque et rosée, légèrement nacrée à l'intérieur, et la croûte doit être sèche et fissurée ; réduire le temps si les gambas sont très grosses.
-
6
Pendant la cuisson, préparer la sauce : presser le demi-citron, peler et écraser l'ail, hacher finement le persil, puis émulsionner le tout avec l'huile d'olive et le poivre noir. Ajuster l'acidité selon le goût.
-
7
À la sortie du four, laisser reposer la croûte de sel pendant une minute. La casser soigneusement avec le dos d'une cuillère ou un couteau, dégager les gambas, puis brosser délicatement les grains de sel qui adhèrent.
-
8
Dresser immédiatement les gambas sur un plat chaud, les arroser légèrement de sauce citron-ail-persil, proposer le citron restant à côté et servir sans attendre.