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1
Si nécessaire, décortiquez les gambas en conservant la queue, retirez le fil intestinal avec la pointe d'un couteau, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour limiter les projections.
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2
Épluchez l'ail et l'échalote. Taillez l'échalote en très fines lanières et hachez l'ail en petits éclats. Ciselez finement le persil et gardez-le à portée de main pour la finition.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sans le laisser colorer.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les suer en remuant. Arrêtez lorsqu'ils sont translucides et parfumés, avant qu'ils ne brunissent.
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5
Augmentez à feu moyen-vif et répartissez les gambas en une seule couche. Faites-les cuire en les retournant une fois, jusqu'à ce que leur chair grise devienne rose opalescente, tout en restant ferme et moelleuse.
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6
Retirez la poêle du feu et versez le cognac chaud. Vérifiez que la hotte n'est pas graisseuse, puis flambez avec précaution. Sans flambage, laissez réduire le cognac pendant une minute sur feu vif.
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7
Remettez la poêle à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Salez et poivrez, puis goûtez pour ajuster l'assaisonnement après la réduction du cognac.
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8
Laissez réduire la sauce à petit frémissement jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement la spatule. Remuez pour la lier, sans la faire bouillir.
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9
Retirez du feu, parsemez immédiatement de persil ciselé et mélangez délicatement pour le répartir avant de dresser.
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10
Dressez les gambas et leur sauce dans des assiettes chaudes. Servez aussitôt avec du riz basmati pour absorber la sauce ou des légumes verts croquants pour apporter du contraste.