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1
Si vos gambas ne sont pas encore décortiquées, retirez la carapace en conservant éventuellement la queue pour la présentation, enlevez le fil intestinal avec la pointe d'un couteau puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les délicatement sur du papier absorbant pour éviter les projections lors de la cuisson.
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2
Épluchez l'ail et l'échalote, taillez l'échalote en très fines lanières et hachez l'ail en petits éclats réguliers afin qu'ils libèrent leurs arômes sans brûler; gardez le persil à portée de main et ciselez-le finement pour l'ajouter en finition.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans colorer, afin d'obtenir une matière grasse parfumée et brillante qui nappera les gambas.
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4
Baissez légèrement le feu puis ajoutez l'ail et l'échalote; faites-les suer doucement en remuant pour les attendrir et révéler leurs parfums sans les laisser brunir, surveillez la texture jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif, répartissez les gambas en une seule couche pour assurer une saisie uniforme et faites-les cuire en les retournant une fois: la chair doit passer d'une teinte grise à une couleur rose opalescente et la texture doit rester ferme mais moelleuse; évitez de surcuire.
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6
Retirez la poêle du feu, versez le cognac chaud puis, en vous assurant de ne pas être sous une hotte graisseuse, flambez avec précaution pour brûler l'alcool et concentrer les arômes; si vous préférez ne pas flamber, laissez réduire le cognac pendant une minute sur feu vif.
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7
Remettez la poêle à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire pour équilibrer la richesse de la crème et la force du cognac.
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8
Laissez la sauce réduire quelques instants à petit frémissement jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement la spatule, en remuant pour lier la préparation et obtenir une texture onctueuse sans la faire bouillir afin de préserver la finesse de la crème.
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9
Retirez du feu et parsemez immédiatement de persil ciselé pour apporter une note herbacée et de la couleur; mélangez délicatement pour répartir la fraîcheur avant de dresser.
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10
Dressez les gambas et leur sauce dans des assiettes chaudes; servez aussitôt accompagnées d'un riz basmati qui absorbera la sauce ou d'une poêlée de légumes verts croquants pour contraster les textures et compléter le plat.