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1
Sortir les gambas du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’elles ne soient pas trop froides ; ciseler finement le persil et peler puis écraser l’ail pour libérer ses arômes.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen puis ajouter le beurre ; laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il commence à mousser sans brunir, ce qui garantit une matière grasse chaude et brillante pour saisir les gambas.
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3
Ajouter l’ail écrasé dans la matière grasse chaude et le faire revenir une trentaine de secondes en remuant constamment pour qu’il parfume le beurre sans prendre de couleur, afin d’éviter l’amertume.
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4
Jeter les gambas dans la poêle bien espacées pour qu’elles saisissent : laissez-les cuire sans trop les remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les bords se raffermissent, puis retourner chaque gambas pour saisir l’autre face. Vous devez obtenir une texture ferme et une couleur rosée uniforme.
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5
Baisser légèrement le feu puis verser le cognac chaud (ou tiédi) dans la poêle ; incliner la poêle avec précaution et, si vous êtes à l’aise, flamber en toute sécurité pour brûler l’alcool et concentrer les arômes. Si vous ne flambez pas, laisser réduire le cognac à feu vif pendant 30 à 60 secondes.
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6
Laisser mijoter très brièvement la sauce restante jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement les gambas, en remuant la poêle pour émulsionner le beurre et le jus rendu par les crustacés, ce qui donnera une sauce brillante et soyeuse.
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7
Retirer la poêle du feu, rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis parsemer généreusement de persil frais ciselé juste avant de dresser pour conserver son parfum et sa couleur vive.