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1
Sortir les gambas du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Ciseler finement le persil, puis peler et écraser l’ail pour libérer ses arômes.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter le beurre. Le laisser fondre jusqu’à ce qu’il commence à mousser, sans brunir.
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3
Ajouter l’ail écrasé dans le beurre chaud et le faire revenir une trentaine de secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il parfume le beurre sans prendre de couleur.
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4
Jeter les gambas dans la poêle bien espacées et les cuire sans trop les remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se raffermissent. Retourner chaque gambas et saisir l’autre face, jusqu’à obtenir une chair ferme et une couleur rosée uniforme.
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5
Baisser légèrement le feu, puis verser le cognac chaud ou tiédi dans la poêle. Incliner celle-ci avec précaution et, si vous êtes à l’aise, flamber en éloignant toute source inflammable. Sinon, laisser réduire le cognac à feu vif pendant 30 à 60 secondes.
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6
Laisser mijoter très brièvement la sauce restante jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement les gambas. Remuer la poêle pour émulsionner le beurre et le jus rendu par les crustacés, jusqu’à obtenir une sauce brillante.
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7
Retirer la poêle du feu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis parsemer de persil frais ciselé juste avant de dresser.