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1
Préparez les gambas : retirez la carapace en conservant la queue, incisez le dos avec un couteau fin ou un cure-dent, puis retirez le filament intestinal. Rincez rapidement les gambas et séchez-les sur du papier absorbant pour limiter les éclaboussures.
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2
Pelez l’ail et taillez-le en fines lamelles. Hachez finement le persil séparément, puis réservez-le dans un petit bol pour la fin de la cuisson.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-le mousser sans noircir : la matière grasse doit être chaude et légèrement noisettée.
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4
Baissez à feu moyen. Ajoutez les lamelles d’ail et remuez pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’elles sentent bon sans brunir. Poussez-les ensuite légèrement sur le bord de la poêle.
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5
Augmentez à feu vif et disposez les gambas en une seule couche, sans les superposer. Salez et poivrez, puis cuisez 2 à 3 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit être opaque et ferme au toucher.
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6
Réduisez légèrement le feu. Hors du feu, versez le cognac chaud dans la poêle, puis remettez-la brièvement sur la source de chaleur. Inclinez-la pour flamber l’alcool ; la flamme doit brûler les vapeurs puis s’éteindre naturellement.
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7
Dès que la flamme s’éteint, remuez délicatement pour enrober les gambas de jus réduit. Incorporez l’ail réservé, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Hors du feu, parsemez les gambas de persil haché. Transférez-les immédiatement dans un plat chaud et servez sans attendre.