Poêlées & Wok

Gambas Grillées au Cognac et Ail Croquant

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les gambas : retirez la carapace en conservant la queue pour la présentation, incisez délicatement le dos pour retirer le filament intestinal à l'aide d'un couteau fin ou d'un cure-dent, puis rincez rapidement et séchez sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
2

Pelez les gousses d'ail et taillez-les en fines lamelles régulières pour qu'elles dorent uniformément ; hachez finement le persil à part et rassemblez-le dans un petit bol pour l'ajouter en fin de cuisson.
3

Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser mais sans noircir afin d'obtenir une matière grasse bien chaude et légèrement noisettée qui apportera du goût.
4

Baissez le feu à moyen, mettez les lamelles d'ail dans la poêle et remuez rapidement pendant 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum sans prendre de coloration brune, puis poussez-les légèrement sur le bord de la poêle.
5

Augmentez le feu à vif et disposez les gambas en une seule couche, espacez-les pour qu'elles saisissent : assaisonnez immédiatement de sel et de poivre, laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouger pour créer une belle croûte dorée, retournez-les ensuite et prolongez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher.
6

Réduisez légèrement le feu, versez le cognac chaud dans la poêle hors du feu si vous préférez contrôler la flamme, puis ramenez brièvement sur la source de chaleur et inclinez la poêle pour flamber l'alcool ; observez la flamme brûler les vapeurs et s'éteindre naturellement, ce geste concentre les arômes et déglace les sucs.
7

Dès que la flamme s'éteint, remuez délicatement pour enrober les gambas du jus réduit et incorporez les lamelles d'ail réservées si elles ont été repoussées ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
8

Hors du feu, parsemez généreusement de persil haché pour apporter fraîcheur et couleur, transférez immédiatement les gambas dans un plat chaud afin qu'elles conservent leur texture, et servez sans attendre afin de profiter pleinement des arômes et de la chaleur.

💡 Astuce du chef

La température de la poêle est déterminante pour des gambas juteuses et non caoutchouteuses, il est préférable qu’elle soit chaude mais non fumante afin de saisir rapidement sans surcuire la chair. Un assaisonnement mesuré juste avant la cuisson évite que le sel n’extraie trop d’eau et ne ramollisse les crevettes. Utiliser un mélange beurre et huile d’olive assure saveur et stabilité à la cuisson car l’huile élève le point de fumée du beurre sans masquer son goût. Hacher l’ail au dernier moment et le déposer sur le bord de la poêle permet d’obtenir une coloration légère sans amertume due au brunissement excessif. Pour le flambage, mesurer la quantité d’alcool et éloigner la hotte ou toute source d’air fort réduit les éclaboussures et les risques d’étincelles tout en garantissant une flamme courte qui brûle l’alcool mais préserve l’arôme. Contrôler la cuisson à l’œil plutôt qu’au minuteur évite le surcuisson, la chair doit rester ferme et opaque mais encore légèrement rebondie. Égoutter rapidement les gambas sur du papier absorbant si elles rendent de l’eau avant de les remettre brièvement dans la poêle permet de concentrer les saveurs. Enfin, ajuster poivre et sel en fin de cuisson et ajouter le persil hors du feu garde la fraîcheur et équilibre l’ensemble.

Nutrition (pour 100g)

177

kcal

18g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres