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1
Décortiquez les gambas en conservant les queues pour la présentation, rincez-les rapidement sous l'eau froide puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d'éliminer toute humidité qui empêcherait une belle saisie en poêle.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans apporter de morceaux trop grossiers à la sauce.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez le beurre et l'huile d'olive; lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, répartissez la matière grasse sur toute la surface pour une cuisson uniforme.
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4
Versez l'échalote hachée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui intensifiera sa douceur sans la caraméliser.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les gambas en une seule couche; saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rose soutenue et que leur chair soit ferme mais encore tendre.
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6
Retirez la poêle du feu quelques instants, versez le cognac et, si vous maîtrisez la technique et la sécurité, flambez pour brûler les vapeurs d'alcool; sinon, remettez la poêle sur un feu vif pour faire réduire rapidement l'alcool sans excès.
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7
Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche et saupoudrez le curry en poudre; mélangez doucement en raclant le fond pour intégrer les sucs de cuisson et laissez la sauce mijoter à frémissement léger jusqu'à ce qu'elle épaississe et enrobe les gambas.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu; ajustez la texture en allongeant éventuellement d'un filet d'eau de cuisson ou de crème selon la consistance souhaitée.
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9
Remettez brièvement les gambas dans la sauce pour les réchauffer, disposez-les sur des assiettes chaudes et nappez-les généreusement de la crème au curry et cognac, en veillant à conserver une belle onctuosité et à servir immédiatement pour préserver les textures et les arômes.