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1
Décortiquez les gambas en conservant les queues, rincez-les rapidement sous l'eau froide puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive. Quand le beurre mousse sans brunir, répartissez la matière grasse sur toute la surface.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la caraméliser.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les gambas en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté : elles doivent être rose soutenu et leur chair ferme mais encore tendre.
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6
Retirez la poêle du feu quelques instants, versez le cognac puis flambez-le uniquement si vous maîtrisez cette technique et les règles de sécurité. Sinon, remettez la poêle sur feu vif pour réduire rapidement l'alcool sans excès.
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7
Baissez le feu, ajoutez le curry et mélangez brièvement dans la matière grasse. Incorporez la crème fraîche, raclez le fond puis laissez mijoter à léger frémissement jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les gambas.
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8
Goûtez la sauce puis rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si elle est trop épaisse, allongez-la éventuellement avec de l'eau de cuisson ou de la crème.
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9
Remettez brièvement les gambas dans la sauce pour les réchauffer. Disposez-les sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce puis servez immédiatement.