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1
Couper le chou vert en quatre, retirer le trognon, laver les feuilles sous l'eau froide puis les égoutter. Tailler en fines lanières régulières.
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2
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter l'ail finement haché, puis le chou. Saler légèrement, poivrer, couvrir partiellement et laisser mijoter environ 12–15 minutes en remuant toutes les 2–3 minutes. Ajuster la chaleur jusqu'à obtenir des feuilles brillantes et fondantes, sans coloration trop prononcée.
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3
Pendant la cuisson du chou, bien sécher les gambas avec du papier absorbant. Étaler les tranches de lard, puis enrouler chaque gambas en serrant légèrement pour maintenir le lard en place.
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4
Chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive à feu moyen-vif. Quand elle est chaude mais non fumante, déposer les gambas sans les serrer. Saisir 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le lard soit croustillant et la chair opaque et rosée au centre. Si nécessaire, terminer quelques instants au four préchauffé à 180 °C.
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5
Égoutter brièvement le chou sur du papier absorbant s'il est trop gras. Goûter, rectifier le sel et le poivre, puis dresser le chou au centre des assiettes en formant un dôme légèrement bombé pour retenir les jus.
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6
Disposer les gambas sur le chou en les espaçant pour préserver leur croustillant. Récupérer les sucs de cuisson, déglacer si souhaité avec un filet de jus de citron ou un trait d'huile d'olive, puis arroser légèrement et servir immédiatement.