Plat

Gambas au lard croustillant et chou fondu

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper le chou vert en quatre, retirer le trognon puis laver les feuilles sous l'eau froide; égoutter et tailler en fines lanières régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante en bouche.
2

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter l'ail finement haché pour le parfumer sans le brûler, puis incorporer le chou émincé; saler légèrement et poivrer, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement en remuant toutes les 2–3 minutes pendant environ 12–15 minutes jusqu'à ce que les fibres s'attendrissent, en ajustant la chaleur pour obtenir des feuilles brillantes, nappées et fondantes sans coloration trop prononcée.
3

Pendant que le chou cuit, préparer les gambas : bien les sécher avec du papier absorbant pour éviter les projections et faciliter la saisie; étaler les tranches de lard et enrouler chaque gambas en serrant légèrement pour que le lard tienne à la cuisson.
4

Chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive à feu moyen-vif; lorsque la poêle est chaude mais non fumante, déposer les gambas enroulées sans surcharger l'espace afin d'assurer une cuisson uniforme; saisir 2 à 3 minutes de chaque côté en surveillant la coloration du lard pour qu'il devienne croustillant et la chair des gambas opaque et rosée au centre; finir éventuellement en les plaçant quelques instants au four préchauffé à 180 °C si besoin pour uniformiser la cuisson.
5

Égoutter brièvement le chou sur du papier absorbant si trop gras, assaisonner une dernière fois en goûtant et rectifier sel et poivre; dresser au centre des assiettes une généreuse portion de chou embeurré en lui donnant une forme légèrement bombée pour capter les jus.
6

Disposer les gambas enroulées sur le chou en les espaçant pour préserver leur croustillant, récupérer les sucs de cuisson de la poêle et les déglacer si souhaité avec un filet de jus de citron ou un trait d'huile d'olive pour arroser légèrement avant de servir immédiatement, afin de conserver la chaleur et le contraste de textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des gambas parfaitement rosées sans lard caoutchouteux, sortir les gambas du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson afin qu’elles ne subissent pas un choc thermique et toujours assécher la surface avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Lorsque le lard est très fin, retourner les rouleaux délicatement et éviter de piquer la gambas avec une fourchette pour garder les jus et préserver la tendreté. Pour le chou, couper des lanières régulières assure une cuisson homogène et étaler une fine couche de beurre en début de cuisson évite que les fibres sèchent et favorise l’onctuosité sans noyer en matière grasse. Adapter la température de la poêle plutôt que le temps fixe aide à maîtriser le croustillant du lard et la cuisson intérieure des gambas, baisser le feu si le lard colore trop vite. Saler en fin de cuisson pour le chou afin d’éviter qu’il ne rende trop d’eau et ajuster le poivre juste avant de servir pour préserver les arômes. Utiliser une poêle bien chaude mais non fumante permet un brunissement contrôlé et un rendu net à l’assiette. Laisser reposer 1 minute hors feu stabilise les jus et améliore la texture en bouche.

Nutrition (pour 100g)

217

kcal

10g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres