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1
Émincer finement les champignons, ciseler l’ail et le persil, puis en réserver une partie. Chauffer une partie de l’huile d’olive à feu moyen-vif, ajouter les champignons et l’ail, puis faire sauter jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration. Laisser tiédir.
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2
Réunir dans un grand saladier les spaghettis cuits et refroidis, les champignons sautés et l’œuf. Ajouter le fromage râpé, la chapelure, le sel et le poivre, puis mélanger à la fourchette ou avec les mains. La préparation doit s’agglomérer tout en restant aérée ; ajouter une partie de la chapelure si elle est trop humide, ou lier avec de l’eau ou un filet d’huile si elle est trop sèche.
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3
Façonner des galettes en pressant légèrement une portion de préparation pour obtenir des disques réguliers d’épaisseur homogène, environ trois par personne. Pour des bords nets, tasser la préparation dans un cercle ou un emporte-pièce, puis démouler sur une assiette farinée.
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4
Chauffer le reste de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Quand l’huile frémit, déposer les galettes sans surcharger la poêle. Cuire sans les bouger jusqu’à ce que le dessous soit doré et se détache facilement, retourner avec une spatule large, puis poursuivre jusqu’à coloration uniforme et extérieur croustillant.
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5
Égoutter brièvement les galettes sur du papier absorbant, puis les servir immédiatement. Proposer une salade verte acidulée, une sauce tomate ou une crème légère au yaourt et aux herbes. Parsemer du persil réservé avant de servir.