Galettes de sarrasin au saumon fumé

Préparation

1. 1
   Tamiser la farine de sarrasin dans un grand saladier pour aérer la pâte, creuser un puits au centre puis casser l'œuf; incorporer une pincée de sel et commencer à mélanger doucement avec un fouet en ramenant progressivement la farine vers le centre pour obtenir une texture homogène sans point sec.
2. 2
   Verser le lait en trois fois en fouettant vigoureusement entre chaque ajout afin d'éviter les grumeaux; la pâte doit devenir lisse et assez fluide, semblable à une crème épaisse. Filmer le saladier et laisser reposer 30 minutes au frais pour que la farine s'hydrate et que la pâte gagne en élasticité et en goût.
3. 3
   Avant la cuisson, incorporer le beurre fondu refroidi dans la pâte et mélanger délicatement pour obtenir une pâte satinée; chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, graisser légèrement avec une noisette de beurre en répartissant avec un essuie-tout pour une couche très fine.
4. 4
   Verser une louche de pâte au centre de la poêle et l'étaler rapidement en un disque fin à l'aide d'une spatule ou en inclinant la poêle; cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit doré, puis retourner la galette avec une spatule large et prolonger la cuisson 1 à 2 minutes pour obtenir une couleur uniforme et une texture souple.
5. 5
   Empiler les galettes cuites sur une assiette posée dans un four chaud (environ 80 °C) ou recouvrir d'un linge propre pour les garder tièdes et éviter qu'elles ne sèche nt, répétant l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
6. 6
   Sur chaque galette encore tiède, étaler une fine couche de crème fraîche épaisse à l'aide d'une cuillère ou d'un couteau à beurre pour que la crème adhère bien, puis disposer des tranches de saumon fumé en laissant un bord libre pour faciliter le pliage; ajuster la quantité pour un bon équilibre entre pâte, crème et poisson.
7. 7
   Ciseler finement la ciboulette et la parsemer uniformément sur le saumon, ajouter une pincée de poivre fraîchement moulu selon votre goût, puis plier les galettes en deux ou en quatre en veillant à ne pas comprimer trop fort pour préserver la texture aérienne.
8. 8
   Dresser immédiatement sur des assiettes chaudes pour que les galettes conservent leur souplesse; accompagner d'une salade verte assaisonnée légèrement au citron ou d'un filet d'huile d'olive si souhaité, et servir sans attendre pour apprécier la combinaison des arômes fumés, crémeux et la légère note rustique du sarrasin.