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1
Tamiser la farine de sarrasin dans un grand saladier, creuser un puits, puis y casser l'œuf. Ajouter le sel et fouetter en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans zone sèche.
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2
Verser progressivement le lait en fouettant entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et assez fluide, comme une crème épaisse. Filmer le saladier et laisser reposer 30 minutes au frais.
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3
Incorporer une partie du beurre fondu refroidi dans la pâte et mélanger délicatement. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis la graisser avec le reste du beurre en l'étalant avec un essuie-tout, en couche très fine.
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4
Verser une louche de pâte au centre de la poêle et l'étaler rapidement en disque fin avec une spatule ou en inclinant la poêle. Cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit doré. Retourner avec une spatule large et cuire encore 1 à 2 minutes, jusqu'à coloration uniforme, en gardant la galette souple.
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5
Empiler les galettes sur une assiette posée dans un four chaud à environ 80 °C, ou les recouvrir d'un linge propre pour les garder tièdes et souples. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte.
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6
Sur chaque galette encore tiède, étaler une fine couche de crème fraîche avec une cuillère ou un couteau à beurre. Disposer les tranches de saumon fumé en laissant un bord libre pour faciliter le pliage.
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7
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur le saumon. Ajouter le poivre fraîchement moulu selon votre goût, puis plier les galettes en deux ou en quatre sans les comprimer.
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8
Dresser immédiatement les galettes sur des assiettes chaudes pour qu'elles conservent leur souplesse. Les accompagner, si souhaité, d'une salade verte légèrement assaisonnée au citron ou d'un filet d'huile d'olive, puis servir sans attendre.