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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter à frémissements pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, égouttez-les soigneusement et réduisez-les en purée fine à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette sans ajouter d'excès de liquide afin de conserver une texture dense.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les sardines : rincez-les à l'eau froide, ouvrez-les en portefeuille pour retirer la tête, les entrailles et la colonne vertébrale, ôtez les arêtes visibles puis, si vous le souhaitez, retirez la peau délicatement ; hachez ensuite la chair en petits morceaux réguliers au couteau pour obtenir une consistance qui s'incorporera facilement à la purée.
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3
Épluchez et émincez l'oignon très finement pour qu'il libère ses arômes sans dominer le mélange ; ciselez le persil et la coriandre en prenant soin d'éliminer les tiges épaisses afin d'obtenir des herbes fraîches et parfumées, puis mélangez-les avec l'oignon pour homogénéiser les saveurs.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez la purée encore tiède, la chair de sardine hachée, l'oignon, le persil et la coriandre ; incorporez la farine et l'œuf en battant légèrement cet dernier avant de l'ajouter pour lier ; assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin et le paprika en goûtant au fur et à mesure pour équilibrer les épices ; mélangez à la spatule puis à la main si nécessaire jusqu'à obtenir une pâte souple, cohésive et légèrement collante qui se tient bien sans être sèche.
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5
Humidifiez vos mains avec un peu d'eau froide pour éviter que la préparation n'accroche, prélevez des portions équivalentes à l'aide d'une cuillère ou d'une balance selon la taille désirée, façonnez des galettes de forme régulière et d'environ 1,5 cm d'épaisseur en tassant légèrement pour chasser les poches d'air ; disposez-les sur une assiette farinée en les espaçant pour qu'elles ne collent pas.
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6
Versez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une sauteuse sur une hauteur suffisante pour frire à mi-hauteur, chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain grille en quelques secondes (environ 170–180 °C), puis abaissez le feu si nécessaire pour maintenir une cuisson dorée sans brûler l'extérieur ; utilisez une écumoire pour plonger délicatement les galettes dans l'huile chaude par petites quantités afin de préserver la température.
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7
Faites cuire les galettes environ 2,5 à 3,5 minutes de chaque côté selon leur épaisseur, surveillez la coloration qui doit être uniformément dorée et la texture extérieure croustillante ; retournez-les une seule fois pour limiter les risques de désagrégation et réajustez la température si elles brunissent trop vite pour garantir une cuisson intérieure complète et moelleuse.
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8
Retirez les galettes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile, salez légèrement à la sortie de la friture pour rehausser les arômes, puis laissez reposer une minute avant de servir chaud pour que les saveurs se stabilisent ; accompagnez d'un quartier de citron et d'une salade fraîche si souhaité.